Един репортаж на BBC travel за българското кисело мляко. Оценката на другите за нас.

0

В началото на тази година, в популярният английски сайт, BBC  travel, излезе една статия, която рекламира нашата страна.  Но този път, България не е представена с природните си красоти и забележителности. Не се разказва за славната ни история, или за нашето развитие през последните години.
Нашата страна е представена с  най-българския продукт, с това нещо, за което, като чуеш за него,  веднага го свързваш с България.
Лактобацилус булгарикус – българското кисело мляко – емблемата на България.
Другите са го оценили отдавна, за нас остава да го запазим, и да продължим да го  произвеждаме, във вида, в който то е познато, обичано и предпочитано.
Говедовъд.ею

Не само историята на киселото мляко е свързана с България, но историята и идентичността на България, могат да бъдат проследени чрез нейното производство на кисело мляко.

 В България киселото мляко е навсякъде. Ще го откриете по билбордовете, подредено в супермаркетните хладилници. То е основата на традиционни български ястия като таратор  (студена супа от кисело мляко, вода, краставици, орехи и билки);  салата Снежанка – ( състояща се от изцедено кисело мляко, краставици, чесън и копър). Хората пият кисело мляко навсякъде  и  потапят  пържените си тиквички в кисело мляко в заведенията за хранене.

“Слагаме  киселото  мляко на всичко”,  каза ми софиянецът Никола Стойков. “Аз ям три  кофички  на ден. Една сутрин, една като лека закуска през деня и една  преди да си лягам вечер”.

Таратор , студена супа,  направена от кисело мляко, е популярно българско ястие.

Киселото мляко има дълга история в тази страна. Много българи твърдят, че то  е случайно открито тук, преди около 4000 години, когато номадски племена обикаляли по тези  земи. Номадите носели млякото си в животински кожи, които пък създавали подходяща  среда за узряване на  растящите бактерии и предизвикващи ферментация произвеждайки кисело мляко. По всяка вероятност,  киселото мляко е открито по този начин, на различни места, по различно време, и вероятно е с произход от Близкия изток и Централна Азия.

Както обаче Елица Стоилова, асистент по етнология в Пловдивския университет, потвърждава: “Вярно е, че киселото мляко е част от диетата на хората  от  векове по Балканските земи. Това е естествен процес, който хората по някакъв начин са открили … Всъщност Балканите са едно от многото места в света, които имат специфични бактерии и температурни граници, необходими за естествено производство на кисело мляко “.

Където и да е било открито, това, което знаем, е, че България играе жизненоважна роля при разпространението  на киселото мляко на запад, и превръщането му в популярен търговски продукт, който познаваме днес.
Един  български учен, първи анализира състава  на киселото мляко и прави възможно неговото бързо разпространение на Запад .  През 1904 г. д-р Стамен Григоров се завръща от района на Трън в България, в Медицинския университет в Женева, където учи и работи. Той донася със себе си традиционен български глинен съд, наречен

Рукатка

 рукатка, който съдържа домашно кисело мляко, в университетската лаборатория, за да се запознае с по-подробно с него. Година по-късно, той идентифицира основната бактерия, която причинява ферментацията на млякото и превръщането му в кисело мляко. Микроорганизмът станал известен като лактобацилус булгарикус, завинаги свързва българската нация с производството на кисело мляко. В чест на неговото откритие, село Трън – Студен Извор, където се е родил д-р Григоров, сега  се намира  единственият в света  музей на киселото мляко.

Когато си  мислим за кисело мляко сега, си представяме турско, гръцко или дори исландско кисело мляко. Но през 20-те и 30-те години, поради фокуса на научната общност върху оригиналната извадка на Григоров, българското кисело мляко е било изключително популярно и  много на мода. Научните разработки на д-р  Григоров,  с подробна информация за точния състав на кисело мляко,  е доразвита и  от руски биолог и Нобелов лауреат Иля Мечников. В своята книга “Продължителността на живота” от 1908 г. Мечников създава връзката  между българските селяни, които консумират много кисело мляко и живеят много дълго. Всъщност българската планина  Родопи е  известна, като средище на  място с едно от най-високите концентрации на столетници в Европа. Тази идея, че киселото мляко удължава живота, е захранвало здравословният  интерес  към него  в редица  европейски страни, като Франция, Швейцария, Германия, Испания и Великобритания, като в западноевропейската диета е включена   малко известната преди това храна.

Но, това ново търсене на българско кисело мляко, променя основно продукта. Българското кисело мляко, преди това е било правено по къщите, от жени, като се използват уменията, базирани на наблюдението и спазването на вековните традиции.
Когато учените и производителите поели този процес, те въведоха много стриктни измервания, като специализирано оборудване и “чисти култури”, които изключват всякаква допълнителна микрофлора, открита естествено в домашно кисело мляко. Производството в по-голям мащаб, в земи, където лактобацилус булгарикус  не се развива толкова добре, довежда  до  много  структурни промени в неговият състав.

Традиционните кисело мляко се произвеждат със сурово мляко от биволи или овце

“Традиционното кисело мляко се произвеждат от различни видове сурово мляко, като например биволско и овче мляко, в зависимост от района, или времето на годината. Днес, ние свързваме киселото мляко с кравето мляко, което е резултат от индустриализацията на продукта “, обясни Стоилова.

В България, въпреки че, много хора продължиха традицията да правят кисело мляко у дома, държавното поглъщане на млечната промишленост през 1949 г. довежда  до по-нататъшни промени. Йогуртът стана национална икона, нещо, което отличава България от останалата част от съветския блок. Но тъй, като киселото мляко е произведено в различни български региони и домакинства – да не говорим и в чужбина – държавата трябваше да създаде едно “автентично” българско кисело мляко.

За целта микробиолозите пътували нагоре-надолу в страната, събирайки проби от домашно кисело мляко произведено по домовете на хората, и след това провеждат експерименти, за да изберат щамове, които са най-полезни, по отношение на здравето, както и на вкуса. Така се ражда и  новото официално българско кисело мляко, което държавата патентова и изнася.
До днес компанията  “LB Bulgaricum продължава да притежава и лицензира своя патент за страни като Япония и Южна Корея, където българското кисело мляко, практически неизвестно преди около 35 години,  вече е изключително популярно. Интересното е, че тъй като уникалната комбинация от бактерии, родени в България, не може да бъде възпроизведена в други страни,  и затова тези азиатски компании, които се опитват да произвеждат българското кисело мляко,  трябва непрекъснато да внасят нови култури щамове  на лактобацилус булгарикус , за да създадат своя версия на българското кисело мляко.

След смъртта на Мечников и падането на комунизма през 1989 г. България  загубва  своите  основни промоутъри на киселото си мляко, което обяснява, защо то не е толкова известно в Европа, колкото е било някога. Въпреки това, традицията за производство на кисело мляко продължават, и в момента в   България се наблюдава  опити за неговото възстановяване. По време на комунистическата епоха,  броят на производителите намалява до  3 000 малки стопанства в   28 регионални центъра. Сега има прераждане в сектора, и поява на по-малки местни производители, наред с големите мощни млекопреработвателни предприятия.

Едно  от тях е „Хармоника” , която произвежда единственото сертифицирано биологично кисело мляко в България. Посетих млекопреработвателното  предприятия, което се  намира извън София, срещнах  се с  технолога  Тома Георгиев Баятов,  който ми показа как суровото, органично краве мляко, се превръща в кисело мляко. Съвременният процес следва подобни стъпки с домашния процес, описан за първи път от Григоров през 1905 г .; млякото се изпитва, пастьоризира се при 96 ° С, след което се охлажда до 43,5 ° С, когато се прибавя стартерната култура  и се оставя да ферментира за около шест часа. След това киселото мляко се охлажда  и опакова, и е готово за консумация.

Киселото мляко е традиционно семеен продукт, свързан със земята, животните и специфичния вкус на семейството

Когато вкусих полученото кисело мляко, то беше кисело и особено плътно, с кремообразен филм на върха. Не беше толкова гладко, колкото кисело мляко, с което съм свикнал; зърнестата му структура се дължи на факта, че е направена от нехомогенизирано мляко. Беше освежаващо,  да опиташ нещо толкова различно.

“Автентичността на българското кисело мляко, се крие в неговото разнообразие, а не в един стандартизиран продукт. Ако две баби в различни села правят кисело мляко от същите продукти, резултатите ще имат различен вкус. Това е така, защото киселото мляко е много личен продукт. Той е свързан със земята, животните и специфичния вкус на семейството, а знанието за това се предава от поколение на поколение “, каза Стоилова.

Производителите на кисело мляко предлагат своите продукти в къщи за гости и ресторанти в селата в България.

Макар че, в българското кисело мляко, няма толкова разнообразие, колкото е имало някога, все още съществуват живи традиции в производството му. Неформална мрежа от производители на кисело мляко, предлагат своите продукти в къщи за гости и ресторанти, в селата и малките градове, както и по пътищата в цялата страна. Освен това личното  познание и връзката  с храната, са все още много живи.

Както Стойков, който изяжда три кофички на ден, ми каза: “Като дете, баба ми, свикна да смесва кисело мляко с плодове   и го нарече “сладолед “, защото това е много по-здравословен вариант от храненето на действителен сладолед. Така свикнах да ям кисело мляко,  и това ми  стана навик. Аз съм наясно с всичките си ползи за здравето, но това не е причината да го ям толкова много. Това  просто е основна част от българския начин на живот. “

BBC

 

 

ОСТАВИ КОМЕНТАР