В началото на тази година, в популярният английски сайт, BBC travel, излезе една статия, която рекламира нашата страна. Но този път, България не е представена с природните си красоти и забележителности. Не се разказва за славната ни история, или за нашето развитие през последните години.
Нашата страна е представена с най-българския продукт, с това нещо, за което, като чуеш за него, веднага го свързваш с България.
Лактобацилус булгарикус – българското кисело мляко – емблемата на България.
Другите са го оценили отдавна, за нас остава да го запазим, и да продължим да го произвеждаме, във вида, в който то е познато, обичано и предпочитано.
Говедовъд.ею
В България киселото мляко е навсякъде. Ще го откриете по билбордовете, подредено в супермаркетните хладилници. То е основата на традиционни български ястия като таратор (студена супа от кисело мляко, вода, краставици, орехи и билки); салата Снежанка – ( състояща се от изцедено кисело мляко, краставици, чесън и копър). Хората пият кисело мляко навсякъде и потапят пържените си тиквички в кисело мляко в заведенията за хранене.
“Слагаме киселото мляко на всичко”, каза ми софиянецът Никола Стойков. “Аз ям три кофички на ден. Една сутрин, една като лека закуска през деня и една преди да си лягам вечер”.
Таратор , студена супа, направена от кисело мляко, е популярно българско ястие.
Киселото мляко има дълга история в тази страна. Много българи твърдят, че то е случайно открито тук, преди около 4000 години, когато номадски племена обикаляли по тези земи. Номадите носели млякото си в животински кожи, които пък създавали подходяща среда за узряване на растящите бактерии и предизвикващи ферментация произвеждайки кисело мляко. По всяка вероятност, киселото мляко е открито по този начин, на различни места, по различно време, и вероятно е с произход от Близкия изток и Централна Азия.
Както обаче Елица Стоилова, асистент по етнология в Пловдивския университет, потвърждава: “Вярно е, че киселото мляко е част от диетата на хората от векове по Балканските земи. Това е естествен процес, който хората по някакъв начин са открили … Всъщност Балканите са едно от многото места в света, които имат специфични бактерии и температурни граници, необходими за естествено производство на кисело мляко “.
Където и да е било открито, това, което знаем, е, че България играе жизненоважна роля при разпространението на киселото мляко на запад, и превръщането му в популярен търговски продукт, който познаваме днес.
Един български учен, първи анализира състава на киселото мляко и прави възможно неговото бързо разпространение на Запад . През 1904 г. д-р Стамен Григоров се завръща от района на Трън в България, в Медицинския университет в Женева, където учи и работи. Той донася със себе си традиционен български глинен съд, наречен
рукатка, който съдържа домашно кисело мляко, в университетската лаборатория, за да се запознае с по-подробно с него. Година по-късно, той идентифицира основната бактерия, която причинява ферментацията на млякото и превръщането му в кисело мляко. Микроорганизмът станал известен като лактобацилус булгарикус, завинаги свързва българската нация с производството на кисело мляко. В чест на неговото откритие, село Трън – Студен Извор, където се е родил д-р Григоров, сега се намира единственият в света музей на киселото мляко.
Когато си мислим за кисело мляко сега, си представяме турско, гръцко или дори исландско кисело мляко. Но през 20-те и 30-те години, поради фокуса на научната общност върху оригиналната извадка на Григоров, българското кисело мляко е било изключително популярно и много на мода. Научните разработки на д-р Григоров, с подробна информация за точния състав на кисело мляко, е доразвита и от руски биолог и Нобелов лауреат Иля Мечников. В своята книга “Продължителността на живота” от 1908 г. Мечников създава връзката между българските селяни, които консумират много кисело мляко и живеят много дълго. Всъщност българската планина Родопи е известна, като средище на място с едно от най-високите концентрации на столетници в Европа. Тази идея, че киселото мляко удължава живота, е захранвало здравословният интерес към него в редица европейски страни, като Франция, Швейцария, Германия, Испания и Великобритания, като в западноевропейската диета е включена малко известната преди това храна.
Но, това ново търсене на българско кисело мляко, променя основно продукта. Българското кисело мляко, преди това е било правено по къщите, от жени, като се използват уменията, базирани на наблюдението и спазването на вековните традиции.
Когато учените и производителите поели този процес, те въведоха много стриктни измервания, като специализирано оборудване и “чисти култури”, които изключват всякаква допълнителна микрофлора, открита естествено в домашно кисело мляко. Производството в по-голям мащаб, в земи, където лактобацилус булгарикус не се развива толкова добре, довежда до много структурни промени в неговият състав.
“Традиционното кисело мляко се произвеждат от различни видове сурово мляко, като например биволско и овче мляко, в зависимост от района, или времето на годината. Днес, ние свързваме киселото мляко с кравето мляко, което е резултат от индустриализацията на продукта “, обясни Стоилова.
В България, въпреки че, много хора продължиха традицията да правят кисело мляко у дома, държавното поглъщане на млечната промишленост през 1949 г. довежда до по-нататъшни промени. Йогуртът стана национална икона, нещо, което отличава България от останалата част от съветския блок. Но тъй, като киселото мляко е произведено в различни български региони и домакинства – да не говорим и в чужбина – държавата трябваше да създаде едно “автентично” българско кисело мляко.
За целта микробиолозите пътували нагоре-надолу в страната, събирайки проби от домашно кисело мляко произведено по домовете на хората, и след това провеждат експерименти, за да изберат щамове, които са най-полезни, по отношение на здравето, както и на вкуса. Така се ражда и новото официално българско кисело мляко, което държавата патентова и изнася.
До днес компанията “LB Bulgaricum“ продължава да притежава и лицензира своя патент за страни като Япония и Южна Корея, където българското кисело мляко, практически неизвестно преди около 35 години, вече е изключително популярно. Интересното е, че тъй като уникалната комбинация от бактерии, родени в България, не може да бъде възпроизведена в други страни, и затова тези азиатски компании, които се опитват да произвеждат българското кисело мляко, трябва непрекъснато да внасят нови култури щамове на лактобацилус булгарикус , за да създадат своя версия на българското кисело мляко.
След смъртта на Мечников и падането на комунизма през 1989 г. България загубва своите основни промоутъри на киселото си мляко, което обяснява, защо то не е толкова известно в Европа, колкото е било някога. Въпреки това, традицията за производство на кисело мляко продължават, и в момента в България се наблюдава опити за неговото възстановяване. По време на комунистическата епоха, броят на производителите намалява до 3 000 малки стопанства в 28 регионални центъра. Сега има прераждане в сектора, и поява на по-малки местни производители, наред с големите мощни млекопреработвателни предприятия.
Едно от тях е „Хармоника” , която произвежда единственото сертифицирано биологично кисело мляко в България. Посетих млекопреработвателното предприятия, което се намира извън София, срещнах се с технолога Тома Георгиев Баятов, който ми показа как суровото, органично краве мляко, се превръща в кисело мляко. Съвременният процес следва подобни стъпки с домашния процес, описан за първи път от Григоров през 1905 г .; млякото се изпитва, пастьоризира се при 96 ° С, след което се охлажда до 43,5 ° С, когато се прибавя стартерната култура и се оставя да ферментира за около шест часа. След това киселото мляко се охлажда и опакова, и е готово за консумация.
Киселото мляко е традиционно семеен продукт, свързан със земята, животните и специфичния вкус на семейството
Когато вкусих полученото кисело мляко, то беше кисело и особено плътно, с кремообразен филм на върха. Не беше толкова гладко, колкото кисело мляко, с което съм свикнал; зърнестата му структура се дължи на факта, че е направена от нехомогенизирано мляко. Беше освежаващо, да опиташ нещо толкова различно.
“Автентичността на българското кисело мляко, се крие в неговото разнообразие, а не в един стандартизиран продукт. Ако две баби в различни села правят кисело мляко от същите продукти, резултатите ще имат различен вкус. Това е така, защото киселото мляко е много личен продукт. Той е свързан със земята, животните и специфичния вкус на семейството, а знанието за това се предава от поколение на поколение “, каза Стоилова.
Производителите на кисело мляко предлагат своите продукти в къщи за гости и ресторанти в селата в България.
Макар че, в българското кисело мляко, няма толкова разнообразие, колкото е имало някога, все още съществуват живи традиции в производството му. Неформална мрежа от производители на кисело мляко, предлагат своите продукти в къщи за гости и ресторанти, в селата и малките градове, както и по пътищата в цялата страна. Освен това личното познание и връзката с храната, са все още много живи.
Както Стойков, който изяжда три кофички на ден, ми каза: “Като дете, баба ми, свикна да смесва кисело мляко с плодове и го нарече “сладолед “, защото това е много по-здравословен вариант от храненето на действителен сладолед. Така свикнах да ям кисело мляко, и това ми стана навик. Аз съм наясно с всичките си ползи за здравето, но това не е причината да го ям толкова много. Това просто е основна част от българския начин на живот. “
BBC
