След заколването, какво правим с главата, езика и мозъка

0

Ако заколите животно, е изключително безотговорно да се използва само месото за храна – трупът на говедото е годен за консумация почти изцяло, с изключение на костите и кожите.
Пет отлични готвачи, които харесват карантията, и знаят как да се справят с нея. Какво да правим с главата и копитата, как да се справяме с очите и тестисите, червата, дроба, сърцето, мозъка – ще разберем от тях,  взето от списанието ”Еда”.

Глава
“Някои може да мислят, че месото отделено от главата има неприятна миризма. Но това лесно се избягва, ако месото е добре изплакнато – или дори първо осолено в продължение на два до четири часа, след което се измива.
От главата се получава много дебел бульон (готви се за поне десет часа). Преди години такъв бульон се изсипва в трилитрови буркани и се поставя в мазето: когато е необходимо, отворете буркана, изсипете бульона – и го запържете. Или можете да вземете тази маса, да я хвърлите в тиган, да добавите вода и да я затоплите – всичко е готово, отличен бульон.

Език
“Езикът обикновено се вари дълго време, и така е правилно. Но можете да направите и следното: нарязан на много тънки парчета, и се опича на скара – това е доста еластично, но нежно месо. ”
“Езикът е най-интересният продукт в главата на говеждото. Това е универсален продукт, който е добър както горещ, така и студен. Първо, езикът трябва да се вари за дълъг период от време, около 5-6 часа, с черен пипер, дафинов лист, лук, пащърнак и магданоз. Готовността на езика се проверява по два начина. Първо, с помощта на нож – ако преминава лесно в плътта, тогава езикът е готов. На второ място, според състоянието на кожата. Ако тя лесно се сваля от месото, това също означава, че езикът е сто процента готов.
Има техника, която улеснява почистването на езика. Той трябва да бъде изваден от горещата вода и незабавно поставена под течаща студена вода: езикът все още остава топъл, но кожата вече лесно се бели..

Мозък
Мозъка е малък по размер, колкото мъжки юмрук. Мозъка дори не се нуждае от нарязване, можете да се готви цял. Класически и най-вероятно най-добрият начин да го приготвите за сервиране, това е, да го опържите. Мозъците са меки, мастни, имат леко кремообразна текстура. Те нямат вкус на месо, това е съвсем различна тъкан;  имат лек вкус на желязо.
Мозъците могат да бъдат добавени към пастета. Но  най-вкусният мозък е печен: той трябва да бъде нарязан на големи парчета, хвърлен в горещ тиган и да се  пържи в  масло 15-20 секунди от всяка страна. Основното нещо е, да не се прекалява, в противен случай мозъкът ще получи неприятна текстура.
Мозъците трябва да бъдат почистени от ципи, варени в малко вода с лимон, после пържени с лук, добавете нарязано варено яйце – това е пълнежът.

Рецепта за приготвяне на мозък. В тиган –това е лесният: измийте мозък, разделен на парчета, добавете брашното и сол и бързо се пържи заедно с яйчен жълтък и малко хайвер. Между другото, мозъкът е в съвършена комбинация с лимони, каперси и разтопено масло. А също участва и в много рецепти за пастет.
сп.”Еда”

 

 

ОСТАВИ КОМЕНТАР