2 част: Мляко. Състав на млякото

0

Вода
Водата в млякото е 83 – 89% от неговото количество. Изпълнява роля на разтворител на органичните и неорганичните вещества и представлява среда, в която се извършват разнообразни ензимни процеси. Тя се съдържа в млякото в две основни форми:

свободна вода – около 96 – 97% от водата в млякото; служи като дисперсна среда за останалите съставки;
свързана вода – около 2 – 3,5%; химически свързана към останалите съставки, главно белтъци, фосфатиди и полизахариди;
кристална вода – свързана с кристалите на млечната захар.

Сухо вещество
Сухото вещество съставя около 11 – 14% Влизат всички съставни части на млякото, които остават при изсушаването му. То включва:

– Органични съставки:
  Белтъци – казеин, α-лактоалбумини, β-лактоглобулини, γ-имуноглобулини
Мазнини – триацилглицероли, фосфолипиди, холестерол
Въглехидрати – лактоза, глюкоза, галактоза
Други – хормони, витамини (A, B, C, D, E, F)

Ако се извадят мазнините от сухото вещество, се получава сух безмаслен остатък.

Лактоза
Лактозата е дизахарид съставен от глюкоза и галактоза. Придава сладникав вкус на млякото. При топлинното третиране на млякото се обазува лактулоза, която е по-сладка от лактозата. Процентното съотношение в кравето мляко е 4,7%, в кобилешкото – 7,6%, а в човешкото е 6 – 8% от сухото вещество.

Под влиянието на ензими и киселини млечната захар хидролизира до глюкоза и галактоза. На това свойство се дължи и получаването на българско кисело мляко.

Под действието на пропионовокиселите микроорганизми млечната захар се разпада до пропионова киселина. Този процес се използва при производството на някои видове твърдо сирене. Дрождите я разпадат до етилов алкохол и въглероден двуокис.

Спиртната ферментация се прилага при производството на кефира. Под действието на масленокисели микроорганизми се подлага на масленокисела ферментация, която е вредна за млякото. В резултат на този процес се получава маслена киселина, въглероден двуокис и вода.

Белтъци
Кравето мляко съдържа 3,4% азотни вещества, от които 3,3% са белтъци. Съдържат се три основни белтъчни вещества – казеин, α-лактоалбумин и β-лактоглобулин. В него се съдаржат и по-малки количества имуноглобулин, протеазопептонна фракция, обвивни белтъци на маслените клъбца и незначително количество продукти от разграждането на белтъците.

Според съотношението между казеина и албумина в млякото млеката бимат казеинни и албуминни.

Казеинни млека – съотношението между казеина и албумина е 3:1. Такива млека са кравето, овчето, козето и биволското.
Албуминни млека – съотношението между казеина и албумина е 1:1. Такива млека са кобилешкото и човешкото.

Небелтъчни азотни вещества
Това са основно вещества продукти от белтъчното разграждане. Срещат се албумози, пептони, креатин, пикочна киселина и други.

Липиди
Липидите в млякото биват неутрални мазнини и липоиди.

Неутрални мазнини – в млякото са включени ненаситени (маслена, капронова, капролова, капринова, лауринова, миристинова, палмитинова, стеаринова, арахинова, диоксистеаринова) и ненаситени (деценова, тетрадеценова, хексадеценова, олеинова) мастни киселини. Намират се под формата на маслени клъбца с размери от 0,1 до 12 μm. В 1 cm3 мляко се съдържат от 2 до 5 млрд. маслени клъбца като броят им зависи от вида, породата, лактационния период, възрастта и други фактори. Те се образуват в епителните клетки на млечната жлеза. В зависимост от температурата на млякото мазнините в него е намират под формата на емулсия или суспензия. Маслените клъбца в козето мляко са с едни от най-малките размери. Поради тази причина козето мляко рядко образува каймак.
Липоиди – отнасят се фосфатидите и стерините. Лецитинът и кефалинът са фосфатиди съдържащи се в минимални количества. Холестеринът е стерид включен също в състава на млякото и представлява антагонист на лецитина.
Ензими
Млякото съдържа ензими, които попадат в него при образуването му в млечната жлеза или са в резултат на жизнената дейност на микроорганизми, които се развиват докато млякото е още в жлезата или след издояването.

Витамини
Млякото е важен източник на водно и мастноразтворими витамини както за животните сукалчета, така и за децата и възрастните хора. Около един литър краве мляко е в състояние да задоволи дневните нужди от витамини при хората.

Неорганични съставки
Йони – K+, Na+, Ca2+, Cl-, COO-, HPO32-
Соли – NaCl, KCl, Ca3(PO3)2
Микроелементи – I-, Fe2+, Fe3+, Co2+, Zn2+, Ni2+ и други
Газове – N2, CO2 и O2
Количеството на солите в кравето мляко е средно около 0,7 – 0,8%. В него се съдържат около 40 микроелемента. В най-голямо количество се намират солите на калция и фосфора. Солите се намират в йонно, молекулно и колоидно-дисперсно състояние. Количеството на солите в млякото е сравнително постоянна величина и промяната му е признак за заболяване на животните или възпаление на млечната жлеза.

Свързани публикации: 1 част: Мляко. Състав на млякото

Следващата тема: 3 част Състав на млякото – Физиология и функция на секреторните клетки на млечната жлеза

ОСТАВИ КОМЕНТАР