Сиренето Пармезан

0

Време за прочит: 3,5 минути

 

Намаляват цената на 320 000 пити “Пармезан”

 Пармезанът (Parmesan) е най-известното и широко разпространено твърдо италианско сирене. Всъщност имато Пармезан е наложено от американците, а оригиналното италианско сирене с неповторим аромат се нарича Пармиджано Реджано (Parmigiano-Reggiano). То е кръстено на областите, където от векове сиренето се приготвя по една и съща рецепта.

 „Parmigiano” е италианското нарицателно за Парма, а „Reggiano” е гальовно наименование на областта Reggio Emilia. Под името Пармезан сиренето се припознава и във Франция и Англия, но това нарицателно се използва доста често и за сирена, които имитират Пармиджано Реджано и се класифицират като италианско твърдо сирене.

Традиционно Пармезан се произвежда от непастьоризирано краве мляко, като се смесват 2 вида млека – от вечерния млеконадой, предварително обезмаслено и от сутрешното доене, което се добавя напълно натурално. Уникалният аромат на Пармезана рядко може да се сбърка, има сладък и леко плодов привкус, като се усещат и нюанс на стафиди и ананас.

История на Пармезана

От незапомнени времена в района Емилия Романя се произвежда Пармезан. За автори на рецептата се сочат монаси-бенедиктинци, които направили вкусния млечен деликатес в опитите си да приготвят сирене с голяма трайност. Точно това в комбинация с уникалния вкус, е причина Пармезанът днес да е световно популярен и масово използван.

Според легендата първата пита Пармезан е създадена някъде през Средновековието в селцето Бибиано, но доста бързо рецептата и производството стигнали и до Парма и Модена. Историческите документи показват, че през 13-ти и 14-ти век, Пармиджано Реджано вече е бил с почти същия размер, форма и вкус, както днешното сирене.

За Пармезана се споменава дори във вечната книга на Бокачо – „Декамерон”: „Планина, цялата от великолепно сирене Пармезан”. Дори в своите мемоари Казанова говори за истинското Пармиджано Реджано, като се опитва да уточни и законния дом на неговото производство.

Производство на Пармезан

За производството на 1 кг Пармиджано Реджано са необходими 16 литра краве мляко. Пармезанът узрява в продължение на 36 месеца. Оформените пити, все още неготов Пармезан се накисват за около 3 седмици в специални разтвори. След това се преместват да зреят върху дървени рафтове, които се намират при строго определена температура и влажност на въздуха.

Пармезанът зрее между година и половина и три години. В зависимост от продължителността на това зреене се разграничават 3 вида Пармиджано Реджано – свежо – зрее до година и половина, и старо – до две години, и много старо – до три години.

Самото зреене на вкусното сирене непрекъснато се контролира и наблюдава от майсторите му. Големите пити Пармезан се обръщат периодично, натъркват се и по тях се чука с миниатюрни чукчета. По звука след почукването се познава хубавото сирене и дали във вътрешността му има кухини, които не са никак желателни.

Ако такива са налични или някоя от питите се счете за негодна и некачествена, те отиват за настъргване и се продават в мляно състояние. Именно затова качественият Пармиджано Реджано се продава на цели парчета. Самото нарязване става със специален нож, защото стандартните ножове изпитват трудност при разфасоването на огромните пити вкусно сирене.

Една средна пита хубав Пармезан достига тегло от около 30-36 кг. Питата представлява голям плосък цилиндър до половин метър в диаметър и до двадесет и пет сантиметра височина. Обвивката на Пармезана е твърда и блестяща, а цветът във вътрешността на сиренето варира от слонова кост до жълтооранжев в зависимост от степента на зреене. По консистенция пармезанът е леко зърнест, но когато попадне в устната кухина вкусът му се разлива по небцето.

Пармезанът е сирене с наситен аромат, съдържащо изобилие от ароматни съединения, като алдехиди, масла и киселини, които изграждат ароматното му тяло. Освен това Пармиджано Реджано е много богато на глутамат, като в 100 г сирене се съдържат 1.2 г. глутамат, което нарежда пармезана автоматично на второ място, веднага след синьото сирене по съдържание на веществото.

Именно високата концентрация на глутамат е причина за т.нар. умами вкус на сиренето, който е един от петте основни вкуса, заедно с сладко, кисело, горчиво и солено.

В 100 г Пармезан се съдържат:

392 ккал; 3.22 въглехидрати; 25.83 мазнини; 35.75 протеин; 29.16 вода.

Източник: gotvach.bg/

ОСТАВИ КОМЕНТАР

Please enter your comment!
Please enter your name here