Телешко и говеждо месо / 1 част

0

време за прочит: 7 минути

В нашите публикации

Стекове от Ангус на пазара

и

Телешко и говеждо месо / 2 част

ви обещахме подробно да ви запознаем с говеждото и телешко месо. За целта публикуваме статията Телешко и говеждо месо – класификация и транажиране от блога

Гладната акула

 на Магдалина Генова
– Да се открие достатъчно осъвременена информация, която не почива на БДС от 70-те години на миналия век, се оказа доста трудно, но благодарение на много търсене и четене, блоговете на ферма “Линбул” , този за месодайно говедовъдство на Павлин Антонов (за фермата и за това, което той прави от няколко години, също има голям и хубав текст в броя), български фермерски форуми и помощта на моя приятел Галин Генчев – Джоко – прекрасен готвач в един от добрите софийски ресторанти, успях да направя този текст.
Образът на сочен, дебел 5 сантиметра портърхаус стек, запечен по британски и придружен единствено от чаша отлежало бордо със сигурност е една от фантазиите на всеки уважаващ себе си гурман.

Така би започнал текст за телешкото ако… разбира се уважаемия гурман или обикновен любител на хубавата пържола се сети какво точно е портърхаус, а дали не беше рибай, какво беше британското запичане и защо точно 5 сантиметра? Телешкото не е най-честия гост на родната трапеза и понятия като шол, вайсбрат, ти боун, антракот, мидиум, алангле и brtish style все още предизвикват обяснимо объркване – термини на немски, френски, английски и дори испански се преплитат с традиционните рибица, плешка и телешко варено, за да докарат всеки начинаещ любител до чудене и въпроси кое какво е и най-вече защо.

За разлика от други европейски държави и цяла Северна и Южна Америка, в България няма стари традиции за отглеждане на телета и крави за месо – до пазара най-често стига месото на по-стари крави. Тук животните се отглеждат с приоритет за мляко и млечни продукти, като това продължава и в годините на ранния и развития социализъм.

През 80-те години на миналия век обаче кампанийно и по стахановски (твърди се даже, че по заръка на Тодор Живков) е направен опит за отглеждане на месодайни породи – внесени са животни от порода Херефорд, които трябва да поставят основата на големи стада на открити пасища над Троян, а впоследствие и в други планински райони на България. Опитът е неуспешен, а малко след това идва краят на държавното земеделие.

Причините за продължаващата липса на сериозно месодайно говедовъдство са комплексни: от една страна са потребителите, които нямат навика да купуват, готвят или поръчват говеждо, а и нямат особено добър спомен от последния път, когато им се е случвало да се престрашат. От другата страна на барикадата е липсата на интерес у месопроизводителите, които не виждат смисъл в толкова трудоемко производство при толкова малък интерес на пазара.

Към това прибавяме породи, които са подходящи само за млекодобив, неправилното отглеждане и хранене и нещо често пренебрегвано, но много важно – неправилното клане. Като добавим към тези фактори и факта, че най-често се колят животни, които вече не дават мляко и месото никога не се оставя да зрее, става ясно, че пресечната точка между потребителския интерес и предлагането на качествено телешко и говеждо още реално не се е случила на родния пазар. Това води до огромен внос – до 90% от целия пазар и съответно до по-висока цена на качественото месо.

Ето защо и преди, и след заветната 1989та домакините свързват телешкото най-вече с телешкото варено и с месарските магазини, в които най-често се намират шол, вайсбрат, телешко с кост и телешко за готвене, все трудноопределими понятия, които носят асоциации за нещо, което трудно увира, трудно се приготвя и най-често няма смисъл да се купува.

През последните шест-седем години в България се обособи неголяма, но увеличаваща се група почитатели – хора, които в ресторанти у нас или по време на пътувания се сблъскаха с понятия като рибай, тендърлойн и брискет, Кобе и Ангус, млечно и органик. Интересът към телешкото и говеждото доведе и до нуждата от класификация и обяснение на видовете месо по възраст, породи, начин на хранене, начин на отглеждане, държава на произход и различните обрезки, което може би е и най-сложната част от телешката наука.

Класификация
Първата и най-важна заблуда, която трябва да се разсее, е, че това, което купуваме или поръчваме, трябва непременно да е телешко. Всъщност като такова се класифицира единствено месото от месодайни телета на възраст до 9 месеца, които са бозали до 6-7-месечна възраст. У нас това месо е познато под името млечно телешко, а в англоезичните държави като baby beef. То най-често е рядкост, а и не е твърде търсено от познавачите, тъй като въпреки крехкостта и нежните си ципи вкусът му няма особени характеристики. У нас често се продава такова най-вече от млекодайни породи.

Другите две категории по възраст са младо говеждо и старо говеждо, официализирани и в България според скалата S(EUROP).
Младото говеждо е най-масовият вид месо в държавите с традиции. Добива се от животни на възраст между 10 и 24 месеца и има отличителни вкусови характеристики, като носи следа от храната, с която е угоявано.

Старото говеждо е добито от стари животни над 2 години. Използва се основно в месопреработвателната промишленост за колбаси и не е редно да се продава за готвене.
Друг подход да различаваме видовете месо е според начина на хранене. Прието е да се смята, че качественото месо идва от животни, които са гледани на открито, а не в закрити ферми на смески. Говедата се хранят с трева и зърно, например царевица или ечемик. Това отново е донякъде условно – често по-голямата част от бичетата последните си месеци са хранени със зърно. Изборът за начин на хранене зависи донякъде от природните особености на региона, но и от търсеното на така обичаното от гурманите мрамориране – специфично отлагане на тлъстини, което се получава чрез силно калорична диета. Пример за такова месо е кобе, въпреки легендите, че вкусът му се дължи на бирата, с която хранят бичетата. Бирата е факт, но тя е само част от диетата им.

Последният вид говеждо месо според храненето на животните е това, което различните законодателства маркират като еко или био – животните трябва да са пасли на сертифицирани пасища, но в допълнение не трябва да са били ваксинирани или да са им били давани хормони на растежа, антибиотици или други медикаменти.

Гладната акула –  Магдалина Генова

ОСТАВИ КОМЕНТАР

Please enter your comment!
Please enter your name here