Телешкото месо

0
време за прочит: 4 минути
Както писахме в наша статия-
Стекове от Ангус на пазара
става ясно, че говеждото и телешко месо все повече ще разширяват  нишата си на рафтовете. В тази връзка, предполагаме, че на всеки ще е интересно да научи малко повече за телешкото месо, защото за него могат да се напишат томове. Сега ще ви запознаем с това което пише в Уикипедиа по отношение на телешкото месо.
Има три вида телешко месо:
  • месо от много млади телета, заклани няколко дни след раждането си;
  • месо от телета, хранени изключително с мляко;
  • месо от телета, хранени освен с мляко със зърнени храни, сено и други видове твърда храна.
Телешкото месо присъства в европейските кухни от древни времена. То често е във форма на котлети като италианските котолета или знаменитото австрийско ястие виенски шницел. Тъй като телешкото съдържа по-малко мазнини от много други видове месо, при готвенето му трябва да се внимава да не стане прекалено твърдо и сухо.
Освен месото, телешки кости се използват за приготвяне на бульон, който служи за основа на сосове и супи. Знаменитата българска шкембе чорба се прави от телешко шкембе, а от говеждия стомах се извлича и мая за сирене.
Полемиката около производството на телешко месо[редактиране | редактиране на кода]
Телешкото месо по същество е страничен продукт от млечното говедовъдство. Млечните крави трябва да раждат редовно телета, за да продължават да дават мляко. В резултат се раждат повече женски телета, отколкото могат да бъдат отгледани до възрастни млечни крави. Мъжките телета нямат комерсиална стойност, освен като източник на телешко месо.
Производство на телешко месо
Въпреки че цялото производство на телешко е предмет на полемика, хуманисткото движение е загрижено преди всичко за телетата, хранени с мляко. По традиция те се отглеждат в клетки, които ограничават физическите движения, за да се предотврати образуването на жилави мускулни влакна и да се запази месото светло и нежно. Най-доброто телешко се получава от неотбити телета. Отглеждането на хранени с мляко телета се осъжда всеобщо от активистите за права на животните и други, загрижени за благоденствието на животните.
На 7 ноември 2006 г. аризонските гласоподаватели приемат Предложение 204, „Акт за хуманно отношение със селскостопанските животни“ и с това Аризона става първият щат в САЩ, който забранява клетките за телета. Няколко други щата обмислят подобни закони.
Защитниците на производството на телешко месо отговарят, че съвременните ферми осигуряват чиста, добре осветена и вентилирана среда с достатъчно място за телетата да „стоят, да се протягат, да се чешат и да лягат в естествена позиция.“  Те казват също, че тъй като телетата са изложени на опасност от развитие на анемия, която води до слабост и липса на апетит, съвременните животновъди хранят телетата с храна, съдържаща достатъчни, внимателно контролирани количества желязо.
Класификация
Първата и най-важна заблуда, която трябва да се разсее, е, че това, което купуваме или поръчваме, трябва непременно да е телешко. Всъщност като такова се класифицира единствено месото от месодайни телета на възраст до 9 месеца, които са бозали до 6-7-месечна възраст. У нас това месо е познато под името млечно телешко, а в англоезичните държави като baby beef. То най-често е рядкост, а и не е твърде търсено от познавачите, тъй като въпреки крехкостта и нежните си ципи вкусът му няма особени характеристики. У нас често се продава такова най-вече от млекодайни породи.
Другите две категории по възраст са младо говеждо и старо говеждо, официализирани и в България според скалата S(EUROP).
Младото говеждо е най-масовият вид месо в държавите с традиции. Добива се от животни на възраст между 10 и 24 месеца и има отличителни вкусови характеристики, като носи следа от храната, с която е угоявано.
Старото говеждо е добито от стари животни над 2 години. Използва се основно в месопреработвателната промишленост за колбаси и не е редно да се продава за готвене.
Друг подход да различаваме видовете месо е според начина на хранене. Прието е да се смята, че качественото месо идва от животни, които са гледани на открито, а не в закрити ферми на смески. Говедата се хранят с трева и зърно, например царевица или ечемик. Това отново е донякъде условно – често по-голямата част от бичетата последните си месеци са хранени със зърно. Изборът за начин на хранене зависи донякъде от природните особености на региона, но и от търсеното на така обичаното от гурманите мрамориране – специфично отлагане на тлъстини, което се получава чрез силно калорична диета. Пример за такова месо е кобе, въпреки легендите, че вкусът му се дължи на бирата, с която хранят бичетата. Бирата е факт, но тя е само част от диетата им.
Последният вид говеждо месо според храненето на животните е това, което различните законодателства маркират като еко или био – животните трябва да са пасли на сертифицирани пасища, но в допълнение не трябва да са били ваксинирани или да са им били давани хормони на растежа, антибиотици или други медикаменти.
Gourmet ( . FR  Gourmand ) – познавач и любител на фини гурме храни или ценител на напитки , включително вино . .Думата често се използва в имената на много ястия, магазини и ресторанти, за да се подчертае не само тяхната изтънченост, но и принадлежността им към френската кухня [1] .Любопитно е, че във Франция думата гурме означава на първо място любител на изобилие и вкусна храна,.

ОСТАВИ КОМЕНТАР

Please enter your comment!
Please enter your name here