На 26 октомври 2015 г. Международната агенция за изследване на рака (IARC), която е специализирана агенция на Световната здравна организация (СЗО), публикува оценка, предизвикала огромен обществен отзвук. Само часове по-късно медиите по света излязоха със заглавия от рода на „СЗО обяви месото за канцерогенно“ и „Саламите са толкова опасни, колкото и цигарите“.
Тези заглавия обаче не отразяваха напълно съдържанието на научния доклад. В действителност СЗО не призова хората да спрат да консумират месо, а направи ясно разграничение между преработеното месо и непреработеното червено месо, като оцени научните доказателства за връзката им с някои онкологични заболявания.
Повече от 800 научни изследвания стоят зад оценката
Заключенията на IARC не се основават на едно-единствено проучване. Работна група от 22 независими учени от 10 държави анализира над 800 научни изследвания, публикувани в продължение на десетилетия. След преглед на всички налични доказателства експертите стигат до две различни заключения.
Преработеното месо – Група 1 „Канцерогенно за човека“
В тази категория попадат месни продукти, които са преминали през осоляване, пушене, сушене, ферментация или друга обработка с цел подобряване на вкуса или удължаване на срока на годност. Това включва кренвирши, салами, шунка, бекон, наденици и други подобни продукти.
Според оценката на IARC ежедневната консумация на 50 грама преработено месо увеличава относителния риск от развитие на колоректален рак с около 18%. Рискът нараства с количеството и честотата на консумацията.
Червеното месо – Група 2A „Вероятно канцерогенно за човека“
В тази категория попада непреработеното мускулно месо от говеда, свине, овце, кози и коне.
Определението „вероятно канцерогенно“ означава, че съществуват ограничени доказателства при хората и по-силни доказателства от експериментални изследвания, но те не са достатъчни, за да бъде червеното месо поставено в същата категория като преработеното.
Защо колбасите са в една група с цигарите?
Това е най-често погрешно тълкуваната част от доклада.
Фактът, че преработеното месо е класифицирано в Група 1, както тютюнопушенето и азбестът, не означава, че рискът е еднакъв.
Класификацията на IARC показва силата на научните доказателства, че даден фактор причинява рак, а не размера на риска. При тютюнопушенето рискът е многократно по-висок, но и за двата фактора научните доказателства са достатъчно убедителни, за да бъдат поставени в една и съща група.
Именно това уточнение СЗО многократно подчертава след публикуването на доклада, тъй като то често се губи в сензационните медийни заглавия.
Какво стои зад повишения риск?
Според експертите проблемът не е в самото месо, а в процесите на неговата обработка.
При осоляване, пушене, сушене и използване на нитрити и нитрати могат да се образуват N-нитрозо съединения, включително нитрозамини, за които има данни, че могат да увреждат ДНК. Освен това при пушене и при приготвяне на месо на много високи температури могат да се образуват и други химични съединения, като полициклични ароматни въглеводороди и хетероциклични амини, които също са обект на научен интерес заради потенциалното им канцерогенно действие.
СЗО не препоръчва отказ от месото
Една от най-често пропусканите части на официалния документ е, че СЗО не призовава хората да изключат месото от менюто си.
Организацията изрично посочва, че червеното месо има важна хранителна стойност. То е богат източник на висококачествени белтъчини, лесноусвоимо желязо, цинк и витамин B12 – хранителни вещества, които играят важна роля за човешкия организъм.
При представянето на доклада директорът на IARC по онова време д-р Кристофър Уайлд заявява, че резултатите подкрепят препоръките за ограничаване на консумацията на преработено месо, но същевременно подчертава, че червеното месо има хранителни ползи и решението за неговата консумация трябва да отчита както потенциалните рискове, така и хранителната му стойност.
Изводът
Повече от десет години след публикуването на доклада на СЗО той продължава да бъде една от най-цитираните научни оценки по темата.
Основното му послание не е, че месото трябва да бъде изключено от храненето, а че преработените месни продукти трябва да се консумират умерено, докато при червеното месо науката отчита ограничени доказателства за риск, но и безспорни хранителни ползи.
Разликата между прясното говеждо месо и силно преработените месни продукти е ясно подчертана в официалните документи на СЗО и IARC. Именно това разграничение често се губи зад сензационните заглавия, но то е ключово за правилното разбиране на научните заключения.
Източници:
- World Health Organization (WHO) – Cancer: Carcinogenicity of the consumption of red meat and processed meat (26 октомври 2015 г.).
- International Agency for Research on Cancer (IARC) – IARC Monographs evaluate consumption of red meat and processed meat (26 октомври 2015 г.).
- IARC Monographs Volume 114: Red Meat and Processed Meat.
