1 част: Център за оценка на риска по хранителната верига – Консервиране на храни в домашни условия и риск от ботулиново отравяне. Как да се предпазим?

0

Какво трябва да знаем, когато консервираме храни в домашни условия /или в случая, при затваряне на месото в буркани ?

Център за оценка на риска по хранителната верига – Консервиране на храни в домашни условия и риск от ботулиново отравяне. Как да се предпазим?
2 Част
3 Част

Основни моменти преди да се пристъпи към консервиране на месото:
 За човешка консумация може да се използва само месо, добито от здрави животни, заклани в райони свободни от африканска чума.
Болните от АЧС свине отказват храна и проявяват клинични признаци като депресия, загуба на апетит, ускорено и затруднено дишане, секреция от носа и очите и смущения в координацията на движенията. При женските има риск от аборт във всеки стадий на бременността. Често се наблюдава повръщане или запек, други имат кървава диария. По крайниците и ушите се появяват подкожни кръвоизливи. Често настъпва кома и смърт. Заболеваемостта и смъртността може да достигнат 100%.
В случай, че се наблюдават някои от признаците, е необходимо да се извика ветеринарен лекар!

 По време на целия процес, от клането на животното до приготвяне на крайния продукт (бурканите с месо), е необходимо да се спазват високо ниво на хигиена при отделните операции и високо ниво на лична хигиена!
(например: да се осигури топла вода и миещи препарати; да се почистват и измиват старателно всички ножове, съдове, буркани, капачки и др.; всички хора, ангажирани в процеса, да измиват ръцете си между отделните манипулации, а след приключване на работата /приготвяне на бурканите/ да сменят облеклото си и да почистят и дезинфекцират добре целия терен, или мястото на който/което е извършено клането на животното и транжирането и консервирането на месото.)

Защо е важна добрата термична обработка? В настоящия момент тя има две основни цели: унищожаване на причинителя на ботулизма – Clostridium botulinum (живите бактерии и техните спори) и на вируса на АЧС, който се унищожава при температура не по-ниска от 70° С за минимум 30 минути.
Известно е, че вегетативните форми на Clostridium botulinum са неустойчиви на външни условия; спорите му са изключително устойчиви и преживяват в околната среда с години, а при 100 ° С преживяват до няколко часа; токсинът е термолабилен.

Затова:
 преди консервиране на месото, то трябва да се обработи термично не по-малко от 40-50 минути;

 за да се унищожат спорите на причинителя е необходимо автоклавиране при 121 °С – за 1 минута, 115 °С за 4 минути, 110°С за 13 минути или 105°С за 40 минути (приложимо при промишленото консервиране), а при домашното консервиране – е необходима обработка при температура по-висока от 100 °С, за повече от 50 минути;

 ботулиновият токсин се унищожава за 10 минути при 80° С. Затова е желателно, преди непосредствена консумация домашно консервираните храни (в случая месото) отново да се обработват термично!

Добрата термична обработка при консервирането на месото цели и унищожаването на вируса на африканската чума, който е изключително устойчив. За целта е необходимо бурканите с месото да се варят при постоянно висока температура за продължително време. При достигане на температура минимум 100 ° С – варенето трябва да продължи още с 50 минути задръжка при варенето!

Изводът – правилното консервиране на месото ще намали риска от разпространение на африканската чума по свинете и ще предпази хората от хранително отравяне от ботулизъм!


Във връзка с разпространението на Африканската чума по свинете (АЧС) в нашата страна, се предприемат превантивни мерки за умъртвяване на здравите животни в личните стопанства, с цел използване на месото от тях за лични нужди.
Какво е важно да се има предвид при консервиране на месото, за да се избегне разпространението на АЧС от една страна и да се предпазят консуматорите от храни- телни токсикози (ботулизъм) от друга.

Информация за заболяванията
Ботулизмът е тежко протичащо заболяване, придружено с парализа, което може да
има фатален изход. Причинява се от невротоксин, който се образува от анаеробни бактерии
род Clostridia, най-често от Clostridium botulinum.

Следва продължение ….

ОСТАВИ КОМЕНТАР