2 част: Център за оценка на риска по хранителната верига – Консервиране на храни в домашни условия и риск от ботулиново отравяне. Как да се предпазим?

0

Център за оценка на риска по хранителната верига – Консервиране на храни в домашни условия и риск от ботулиново отравяне. Как да се предпазим?

1 Част
3 Част

Как да предпазим себе си и другите хора, когато става въпрос за домашно консервирани храни?
В специализираната литература и в интернет пространството има голямо разнообразие от рецепти за приготвяне и консервиране на свинско месо (буркани с месо). Още в изданията от 1976 г., авторите подчертават значимостта на стерилизацията, като най-сигурният метод за запазване и съхранение на месото .

В зависимост от вида на консервата, която се приготвя, са описани и различните подготвителни операции. По-важните от тях включват:

Обезкостяване и обезжилване.
– Обезкостяването на месото се извършва при нарязването и се състои в отстраняване на всички кости. От костите и останалото по тях месо се приготвя бульон за заливане на консервите.
– Обезжилването се състои в отстраняване с остър нож на всички жили, по-големи кръвоносни съдове, лимфни възли, подкожни тлъстини и груба съединителна тъкан, като за стерилизиране се оставя само чиста мускулатура. Частите, които се отстраняват при обезжилването, също се използват за приготвяне на бульон.

Бланширането се състой в попарване на обезкостеното месо във вряща вода (в някои случаи – изпържване на месото в гореща мазнина). Когато бланширането става във вода, месото се нарязва на парчета до 500 г, а съотношението между месото и водата е 1:1. Във водата се отделят част от тлъстините и разтворимите съставки на месото, които заедно с водата образуват бульон. В една и съща вода може да се бланшира три партиди месо.

Приготвяне на бульон. Бульонът се употребява за заливане на месните консерви. Получава се при бланширането на месото или като се варят във вода остатъците от обезкостяването и обезжилването. При варенето на бульона се поставят зеленчуци за супа и подправки. Свареният бульон се оставя да се утаи, след което изплавалата на повърхността му мазнина се отстранява и той се прецежда, за да се отстранят от него примесите.

Месо в собствен сок
Тази консерва може да се приготви от говеждо, телешко или свинско месо, добито при заколване на здрави, добре гледани и хранени животни, труповете на които са правилно и добре обезкръвени.
Месото се обезкостява, обезжилва се, нарязва се на парчета по 50-60 г, посолява се по с 25 г сол на килограм месо и се нарежда плътно в буркани. Във всеки буркан се поставят по 2-3 зърна черен пипер и парченце дафинов лист. Месото трябва да достига 2,5 см под горния ръб на буркана.
Нареденото месо се залива с прецеден, подсолен на вкус врящ бульон. Бурканите се затварят и се стерилизират ( в казан с вряща вода ) при 105 °С в продължение на 120 минути за буркани от 1 л и 100 минути за буркани от 500 мл.
Поглед към консервирането на храните днес:
Основните принципи при домашното консервиране на храните са описани в Пълен наръчник на Министерство на земеделието на Съединените американски щати (USDA) и Националният институт за храни и земеделие на САЩ.

Следва продължение…..

ОСТАВИ КОМЕНТАР