Ако продължава масираният поход на Чумата при свинете, Птичия грип по хвъркатите и Синия език по овцете, колкото и да нямаме традиции в консумацията на говеждо месо, ще трябва да свикваме с него. Това означава да го разпознаваме, да знаем от кои части на тялото да си закупим и да не да се доверяваме на етикети от рода „ Телешки стек от месодаен Холщайн”- имаше такава партида месо носеща този етикет.
Говеждото месо е различно на вкус и тази разлика се определя от – пола, начина на отглеждане и възрастта, които влияят на нежността и вкуса на месото и се отразяват на цената.
На ниво търговия на говеда, те са разпределени в различни категории според възрастта и пола:
- Телешко месо: месо от животни, които са по-малки от осем месеца към момента на клане.
- Младо говеждо месо: месо от мъжки и женски животни на възраст от осем до дванадесет месеца.
- Месо от млади бикове: месо от кастрирани мъжки животни на възраст под две години.
- Месо от бик: месо от кастрирани мъжки животни, по-възрастни от две години.
- Месо от юници: месо от женски животни, които все още не са родили теле.
- Месо от крави: месо от женски животни, които вече са се отелвали. Главно млечни крави, които вече не се използват за производство на мляко поради спад в производителността или други причини.
- Окс месо: месо от кастрирани мъжки животни.
Доминиращата категория е месо от млади бикове.
Младото биче месо от интензивно стабилно угояване доминира на пазара на говеждо месо в Германия. Животните са заклани на възраст около 18 месеца. Месото например е по-грубо от месо от вол или юници, но има по-ниско съдържание на мазнини.
Месо от млечни крави
Кравето месо идва основно от млечни крави.Месото от крави до пет години също е подходящо като прясно месо с добро мрамориране и средни до тежки мастни натрупвания. Има интензивен говежди аромат. Потребителите обаче често го отхвърлят поради тъмния му цвят.
Опитните потребители обръщат внимание на критериите за качество като цвят, структура и мрамор. Важни свойства като нежност и вкус обаче не могат да бъдат оценени с просто око. Нарязаното парче месо не предоставя никаква информация за съставки, остатъци, произход и запазване. Тук трябва да разчитате на опита или информацията на специализирания персонал.
- Цвят – в зависимост от вида на месото и възрастта на животното. Общото правило е, че цветът на месото е по-светъл при по-младите животни и по-тъмен при по-старите. Телешкото трябва да е от розово до светлочервено, месото на млад бик светлочервено до средно червено, месото от юница и вол средно до силно червено, а кравето месо тъмно червено.
- Структура – Месото на младото биче и кравето има по-груба структура от месото от юници и волове.
- Мрамориране – месото се кръстосва от фини мастни нишки. Мазнините придават на месото вкус. Добре мраморираното месо е по-нежно и сочно. Мраморирането зависи от породата, степента на угояване и възрастта на животното. Говедата, които се отглеждат само за производство на месо, имат повече мраморно месо. Месото от юници и волове на свой ред съдържа повече мазни нишки от месото на младите бикове.
- Нежност – Вареното месо е отлежало след пет до шест дни, печено и късо печено месо трябва да виси поне 14 дни. С напредването на периода на зреене се развива и ароматът на месо. Най-нежното месо е волско месо, последвано от месо от юници.
