Обработка на говеждото месо

0
време за четене: 3 минути
Както вече казахме, вероятно болестите в момента по прасетата и птиците, малкото агнетата и  искаме не искаме ще трябва част от тези меса да ги сменим с говеждо месо. Като правило, българина консумира най-малко говеждо, така че трябва да си припомним някои правила за най-пълноценното и правилно  използване на това месо.
Вече публикувахме два материала в тази връзка – 

Говеждо месо: Етикет
и
Купуваме говеждо месо.

Следва въпросът, какво ще го правим, как ще го нарежем, как да го съхраним и още куп правила, които вероятно не ги знаем.
Затова прочетете този материал до края.
Купихме месото, занесохме го в кухнята и трябва да го нарежем. Месото трябва винаги да се нарязва напречно, поне под ъгъл спрямо влакното. Ако режете по месните влакна, месото е трудно да се дъвче и губи месен сок по време на приготвяне. Мастните краища на месото трябва да бъдат нарязани преди приготвяне, така че парчето месо да не се издуе при печене.
Телешката пържола върви добре с чесън, лук, черен пипер или мащерка. В зависимост от вашите предпочитания, голямото  разнообразие от подправки може да се използва индивидуално. Няма ограничения за въображението на готвача, но по принцип малко подправки често са по-добри от прекалено много. Като цяло има някои подправки, които вървят много  добре с говеждо месо. Те включват: бял и черен пипер, индийско орехче, лют червен пипер, чесън, червен пипер, риган, лавр, розмарин, мащерка, лован, подправки и хвойна.
Тъй като телешкото месо е много по-меко и има по-малко интензивен вкус от месото на възрастните говеда.
За подправяне предлагаме: магданоз, мащерка, босилек, естрагон, кориандър, използвани винаги пестеливо.
Стигнахме до скарата или котлона. Времето за готвене зависи от размера на парчето месо за различните процеси:
  • Бързо печене: няколко минути
  • Дългосрочно печено: 20-300 минути
  • Готвене: 50-60 минути
  • Скара: в зависимост от дебелината на парчето
  • Пържене: няколко минути
Първо месото се нарязва на кубчета. За да направите това, най-добре е да режете напречно или поне под ъгъл спрямо влакното. Нарязаното месо губи повече сок по време на приготвяне и е трудно да се дъвче по-късно. Месните кубчета се слагат в осолена, вряла вода. Щом отрязаните повърхности изглеждат сиви, просто ги оставяте да се готвят.  Като алтернатива, кубчета месо се запържват за кратко в загрята мазнина и след  това се сваряват в затворен съд при температура около точката на кипене. 
Обикновено месото се купува прясно, за да може да се приготви скоро. Ако искате да запазите месо известно време, трябва да знаете колко дълго може да се съхранява суровото месо. Месото трябва да се разопакова след закупуване (с изключение на опаковки, които са вакуумирани или имат защитна атмосфера). То остава свежо, ако е покрито и се държи при температура между 0 и 4 ° C. В хладилника най-студената зона е най-подходяща за съхранение, доколкото е възможно. Колкото повече се надробява месото (кайма, гулаш), толкова по-кратко може да се съхранява. Приготвеното говеждо месо може да се съхранява в хладилника за 2-3 дни, но тогава вкусът често не е толкова добър.
Съхранявайте сурово говеждо месо в хладилника или камера
Препоръчителен период на съхранение на сурово говеждо месо при 0-4 ° C
Парче месо, сурово
препоръчителен период на съхранение
Печени, пържоли, цели парчета
3-4 дни
дреболии
1-2 дни
Гулаш, нарязано месо, шишчета
1 ден
кайма
макс. 8 часа
прясна наденица (добре опакована)
5 дни
 Сурова наденица и пушена шунка
няколко седмици
Замразеното говеждо месо трябва да се съхранява при температура най-малко -18 ° C. Продължителността на съхранение  зависи от съдържанието на мазнини в месото. Като цяло, колкото по-ниско е съдържанието на мазнини, толкова по-дълго може да се съхранява месото:
Време за съхранение на замразено говеждо месо-камера
на месо
препоръчителна продължителност на съхранение, замразена
Говеждо месо, постно 
8-10 месеца
Кайма, 
2-3 месеца
Кайма с мазнина
до 2 седмици
Съвет: Замразете суровото месо несолено и опаковано в плътно прилепнали фолиа. Бавното размразяване в хладилника дава най-добрия резултат от размразяването. След това месото не трябва да се замразява отново.
Миенето на ръцете преди и след обработка на месо е част от хигиената. Месото трябва да се третира хигиенно, защото се разваля сравнително лесно. Развалените неща са не само досадни, но и застрашават здравето! При правилно клане и обработка, суровите парчета месо обикновено са с микроби. Високото съдържание на протеини и вода в месото обаче благоприятства растежа на съществуващи микроорганизми и по този начин следва разваляне.
Съвети за хигиена при работа с месо
  • Винаги съхранявайте сурово и тренажирано месо на хладно, покрито място.
  • Незабавно почистете работните повърхности, които са в контакт със сурово месо с гореща вода и течност за миене, за да предотвратите разпространението на микроби. Дървените дъски са неподходящи, защото трудно се почистват. Почиствайте редовно кърпите за почистване или използвайте кърпи за еднократна употреба.
  • Суровото месо не трябва да влиза в контакт с други храни, за да не се предават микроби. Особено  с храни, които вече не могат да се затоплят (салати, , млечни продукти). Затова винаги трябва да миете ръцете си, когато сте докоснали месо.
  • Най-добре е да размразите замразеното месо в хладилника. За целта го поставете в сито с купа, в която се събира водата за размразяване. Тогава месото вече не влиза в контакт с месния сок.
  • Пригответе месо, така че да се достигне 70 ° C вътре в него  за две минути. Тази температура убива чувствителните към топлина микроорганизми.
  • Готовите месни ястия, които не се появяват веднага на масата, или дръжте горещи или охладени бързо и съхранявайте на хладно място. При повторно загряване месото трябва отново да се нагрява до поне подготовка
Източник: BZfE

ОСТАВИ КОМЕНТАР

Please enter your comment!
Please enter your name here