Транспорт и клане

0
време за прочит: 3,5 минути
Както вече казахме, телешкото все повече ще навлиза в нашата кухня, защото свинското се изравни като цена с него и тепърва ще разберем вкуса му. По магазините – дори и в кварталните,  се появиха няколко асортимента от телешко месо, дори и стекови. В по-елегантните магазини пък не е никакъв проблем да си купиш месо от Wagyu. Ние ви запознахме с

Обработка на говеждото месо
Говеждо месо: Етикет
Купуваме говеждо месо

Пропуснахме обаче да разкажем, как говедата се транспортират, колят и разфасоват. В увода на тази статия си имаме направо „черен хумор”. Приемането на месото като храна, е свързано и с нежното отношение към животните по време на транспортиране и клане. Тук важат европейските разпоредби за хуманно отношение към животните.
Клането по места става все по-рядко. Днес трябва да се спазва изобилие от разпоредби, за да се гарантират хигиенните изисквания за клане. Това е по-лесно за изпълнение в големи кланици и затова животните се предвижват до тях, като изминават много километри преди клането.
Транспортът като цяло е изключително стресиращ за животните и трябва да се прилагат два регламента за създаване на най-удобни условия за предвижването им. Ключовият момент на тези регламенти е ограничаването на времето за транспорт. Транспортът на животни по автомобилен, воден и железопътен транспорт – с изключение – е ограничен до осем часа в рамките на ЕС. В случай на по-дълго време на транспортиране, трябва да се спазват периодите на почивка, а животните да се хранят и поят.
  • Всеки, който извършва превоз на  животни на разстояние повече от 65 км, се нуждае от съответна квалификация и одобрение.
  • Плътността на натоварване е определена: например  говеда
    – с тегло над 550 кг се нуждае от 1,3-1,6 м 2 място в пътното или железопътното превозно средство.
    – Размерът на групата е ограничен за национални превози: максимум осем говеда могат да бъдат превозвани в едно отделение.
  • Животните трябва да са здрави и „транспортируеми“. Не трябва да се транспортират болни, ранени, много млади или бременни животни.
  • Има стандарти за оборудването на транспортьорите, например по отношение на вентилация, температура и влажност.
Изисканото максимално време за транспорт в целия ЕС е от осем часа. Също така, не  трябва да има превози до трети страни, които не са подписали и ратифицирали Европейската конвенция за защита на животните по време на международен транспорт. 
Асоциациите за екологично говеждо месо в Германия, ограничават времето за транспортиране до четири часа, и транспортирането до радиус 50 км, ако е възможно. Време за пътуване до осем часа е разрешено само в изключителни случаи.
 Транспорт е от съществено значение не само по отношение на хуманното отношение към животните, но и от икономически причини; защото стресът води до лошо качество на месото. 
Ако говедата са изложени на голям стрес преди клане, месото може да се промени. Хормоните на стрес предизвикват висока консумация на гликоген в мускулите (гликоген = форма на съхранение на въглехидрати). След клане той вече не е достъпен за узряване на месо: гликогенът се разгражда до млечна киселина, което прави месото нежно.
Клането или умъртвяването на животни в кланицата се регламентира в Наредбата за клане при хуманно отношение към животните, за да се предотврати ненужното страдание на животните. Това започва с разтоварване на рампи, задвижващи пътеки и настаняване. Животните трябва да могат да пият вода преди клане, а ако останат по-дълго, трябва да бъдат хранени най-късно след шест часа. И разбира се, към животните трябва да се отнася спокойно  квалифициран персонал.
Клането трябва да се извърши без болка. По тази причина в Германия се изисква зашеметяване на гръбначни животни преди убиване.  Почти винаги се анестезират говеда с болтов пистолет, т.е. с изстрел през горната част на черепа в мозъка. Електроанестетикът, при който електричеството се провежда през мозъка, също се използва много рядко при говеда, което след това води до безсъзнание. Животните се убиват след разрязване на врата. Срокът на годност на месото зависи от степента на изтичане на кръвта: колкото по-малко остатъчна кръв има, толкова по-добър е срокът на годност на месото.
Животните се окачват за задните  крака веднага след убиването. Първо кожата се сваля и главата се отрязва. След отстраняване на карантиите, труповете се нарязват
Държавен контрол на храните
Преди и след клането, държавният хранителен контрол инспектира месото: Първо, живото животно се изследва от назначените официални ветеринарни лекари, това е така наречената инспекция на животни за клане. По време и след клане месото се изследва (проверка на месото) и рутинно се вземат проби.
Федералният център по хранене на  Германия

 

ОСТАВИ КОМЕНТАР

Please enter your comment!
Please enter your name here