Топлинна обработка на млякото

0

В момента всеки производител иска да продава млякото си от фермата или в шишета, защото цената е два пъти по-висока, отколкото получава от мандрите. Разбира се, че това в повечето случаи е незаконно.
Нещо повече.
Винаги нашето мляко е най-доброто, пълно с витамини и минерали. Мирише на ванилия и полски треви.
Като реклама звучи добре.
Но в повечето случаи, не е така. Ето защо, трябва всеки който продава  мляко и този, който консумира, да прочете тази статия, за да знае, какво да прави.

В първата ни статия

Пастьоризация или стерилизация

подробно се спираме на тези два процеса. Сега ще ви запознаем с друг подобен материал, написан за бразилските консуматори на фермерски мляко и производителите му.

Преработката, която млякото претърпява, преди да достигне до потребителя, са топлинни обработки, които служат за осигуряване на доставката на безопасен продукт, без микроорганизми и да не причинява заболяване на тези, които го консумират.

Млякото може да се пастьоризира или стерилизира. 
Знаете ли разликата между тези видове обработка?

Пастьоризация
Пастьоризацията може да се извърши по два метода:
Бърза пастьоризация , която се състои в загряване на млякото при температура от 72 o C до 75 o C в продължение на 15 до 20 секунди.
Бавна пастьоризация е тази, която се състой в нагряване на млякото от 62o C до 65 o C за 30 минути.

И двата метода на пастьоризация имат една цел: да се премахнат всички патогенни микроорганизми от млякото. След пастьоризирането млякото веднага се охлажда и се довежда до температура от 2 o C до 4 o C за по-малко от 10 секунди. Това е важно, за да се предотврати разпространението на микроорганизми, които остават след пастьоризиране на млякото.

Стерилизиране
Стерилните млека са тези, подложени на високи температури за елиминиране на патогенни и микроорганизми. Ето защо, тези продукти имат дълъг срок на годност, комбиниран не само с термичния процес, но и с вида на опаковката. Освен това, стерилизираното мляко може да се съхранява при стайна температура.
Има два начина за стерилизация на мляко: ултра висока температура /UHT / и стерилизация в контейнери.

При първия метод, имаме повишаване на температурата на млякото от 130oC до 150oC от 3 до 5 секунди. UHT млякото, преди да премине процеса на стерилизация, трябва да бъде предварително обработено (филтрирано, предварително загрято, избистрено, стандартизирано и пастьоризирано).

След предварителната обработка, млякото преминава през стабилизиращия етап. Това трябва да се направи, тъй като млякото ще бъде подложено на много високи температури и  това може да повлияе на казеините.
Следователно, UHT млякото трябва да получава казеинови стабилизатори, предотвратявайки коагулирането и утаяването на млякото по време на обработката. Тези стабилизатори се състоят от натриев цитрат и фосфатни соли, самостоятелно или в комбинация, при максимални концентрации от 0,1%.

След това, млякото се загрява предварително. Млякото се загрява до 80oC в продължение на две минути. Този етап има за цел да намали денатурацията и утаяването на протеини в стадия на UHT. В допълнение, този етап намалява аерирането на течностите, предотвратявайки окисляването, особено на витамин С.

След тази стъпка настъпва самият процес за затопляне, който може да бъде пряк (директен контакт на мляко с водна пара, с моментално повишаване на температурата) или косвен (топлообменът става през плочи или тръби, което е по-бавно) ,
При такава обработка следва елиминиране на всички вегетативни форми (влошаващи се и патогенни); елиминиране на почти всички бактериални спори, въпреки, че те все още съдържат термоустойчиви спори, произведени главно от Bacillus sporothermodurans.
След загряване млякото преминава във вакуумна камера, където се извършва незабавно охлаждане и отстраняване на всички инжектирани по-рано водни пари. Тази стъпка също така намалява технологичните дефекти, като предотвратява покафеняване и подобрява вкуса и аромата, като премахва съединенията, образувани при нагряване. След това млякото преминава през етапа на асептична хомогенизация и се съхранява в асептични резервоари.
Накрая млякото се пакетира в асептична опаковка.

Стерилизация в контейнери

В този процес разликата е, че пастьоризираното и стандартизирано мляко вече е пакетирано и стерилизирано след автоклавиране. В този случай млякото се подлага на температура 120oC в продължение на 20 минути.

Govedovad.com

 

ОСТАВИ КОМЕНТАР

Please enter your comment!
Please enter your name here