За да напишем този материал бяхме провокирани от видеоклипа който поместване и внасяме допълнителна информация за българските домакини и любители на стейк.
Стейк (от steak ) – дебело парче печено месо. Исторически Стейка е пържола от най-добрите парчета на телешкото месо и обикновено се нарича просто Телешки стейк. В дните на древен Рим в храмовете по време на ритуалното жертвоприношение са печели големи парчета говеждо месо, за да ги сложат на олтара на божественото.
В средновековна Европа, говеждото месо е имало ниска репутация консумирало се е месо изключително от стари крави и бикове. Единствено телешкото месо е доста често срещано в кухнята на заможните слоеве от населението.Най-широко разпространената практика на кастриране на младите бикове и засиленото им угояване за месо започва в Англия, и едва по-късно се разпространява в Европа, което обяснява факта, че почти във всички европейски езици думата стейк се употребява като родна дума. Във Великобритания, стейка се утвърждава през XV век и вече през 1460 се появи в книги с рецепти.
Твърди се, че класическите стейкове са чисто американско ястие, и може би това е единственият принос на САЩ в световната кухня. Не е случайно, че в там има култ към пържола, което става и част от националната култура./Уикипедия/
Поместваме и допълнителна информация предоставена ни от експерта по говедовъдство –Тодор Арбов.
Телешкото и говеждото месо са две много различни категории. Не е препоръчително телешкото да се пече на скара като стейк, тъй като то няма достатъчно междумускулна мазнина (мраморираност) и специфичния вкус на говеждото, т.е. стейкът става сух и безвкусен.
Истинската дефиниция за телешко месо: телета до 5-6 месечна възраст с живо тегло до 200-230 кг в зависимост от породата.Идеалната кланична възраст на говедата за месо е 14-18 месеца, при живо тегло на основните месодайни породи 500-550 кг.
Когато се говори за говеждо месо, трябва да се има в предвид, че само малка част от трупното месо става за печене на скара (стейкове). От угоено животно с 550 кг живо тегло може да се очаква 340 кг трупно месо (62% рандеман), без костите и излишната мазнина 230 кг (42% рандеман), и само около 55 кг (10%) месо, което става за печене на скара (класически стейк) без мариноване.
Цената за тези 10%, спомената в клипа (60-120 лв за килограм), е силно завишена. Нормалната цена в САЩ и Канада е от 25 лв/кг до 45 лв/кг в зависимост от сезона, вида стейк и степента на мраморираност. Качественото месо, предназначено за стейкове, не се замразява. Предварителното му узряване е задължително. Така нареченото мокро зреене става във вакумни опаковки за 7-14 дни. Сухото зреене в хладилници с ниска влажност на въздуха и постоянна вентилация продължава 21-35 дни (понякога и над 100 дни). Ниската температурна обработка, спомената в клипа, е подвеждащо определение.
Правилото приготвяне на качествен стейк е възможно само на предварително силно загрята скара (около 300 C). По този начин стейкът се “запечатва” и остава със сочно и нежно месо. Приготвянето при ниска температура на скарата води до изсушаване и стейкът става жилав като подметка. Времето от 2 минути печене на всяка страна, споменато в клипа, също е подвеждащо. Времето зависи от дебелината на месото, наличието на кост и желаната степен на изпичане.
След първоначалното “запечатване” на стейка температурата се намаля (около 200 С) за доизпичане до желаната степен, като общото време за приготвяне може да достигне и до 10 минути в зависимост от степента на изпичане и вида на стейка. За средно изпечен стейк (medium) вътрешната температура трябва да достигне 70 С градуса.
Добър апетит! И не забравяйте да го полеете с червено вино, най-добре с каберне.
