3 част / Бизнесменът Иван Петрович за млякото на Беларус

0

Разказва бизнесменът Иван Петрович. Неговият образ е до голяма степен колективен-събирателен  и целта е да се повиши грамотността на населението, без да се назовават имена.
В тази част Иван Петрович говори за начина, по който млякото се доставя до завода и какво се случва там.

Доброто мляко отива за сирене

Ако бактериалното замърсяване е приемливо и в състава няма антибиотици, млякото почти напълно се изпраща за производството на сирене.  Трябва обаче да се има в предвид, че повечето сирена, които обичаме – италиански, холандски, френски – са направени от сурово непастьоризирано мляко. Високият процент на бактериално замърсяване, което присъства в нашето мляко, не позволява да се запази дори за кратко време без термична обработка.

В най-добрия случай млякото, изпратено до производството на сирене, се бактофугира. Това е термичен процес, при който поради центробежната сила и собственото си тегло се отделят патогенни клетки, които се утаяват в така наречената утайка. Едноклетъчните микроорганизми се считат за по-тежки от съставките на млякото и млякото се пречиства. Процесът протича при температура около 65 градуса.
В най-добрия случай млякото трябва да бъде бактофугирано, в най-лошия – пастьоризирано.

Именно защото някои сирена се произвеждат от сурово мляко, при сегашното състояние на млякото в Беларус, истински пармезан никога няма да се получи. Между другото, не е препоръчително да купувате пълномаслени млечни продукти от предприятия, които произвеждат сирене.
Защо?
Причината е проста: цялото качествено мляко отива за сирене, защото това е най-добрата система за спестяване на пари в млечната индустрия. Дълъг срок на годност, високи продажби: сиренето е най-печелившият продукт. Всички останали млека, които не са подходящи за сирене, влизат в пълномаслени млечни продукти.

Особености на пастьоризацията

Свикнали сме с факта, че пиенето на пастьоризирано мляко е прекрасен продукт, сякаш прясното  мляко е сварено и ето го, здравословно.
С пълна отговорност мога да кажа, че прясното пастьоризирано мляко изобщо не съществува в Беларус. Законът на микробиолога Луи Пастьор казва, че пастьоризацията на млякото е неутрализиране на патогенни (тогава беше важно да се неутрализират туберкулозните клетки) организми при 75 градуса на нагряване за 15 секунди.
В Беларус процесът на преработка се нарича нормализиране: поради центробежната сила мазнините се отделят от млякото, течността остава с протеини, лактоза и всичко останало, след което настъпва нормализация и след тази процедура към млякото се добавя мазнина в желания процент.

 Млякото излиза изпод кравата с приблизително 3,4 – 3,7 % мазнини. Но виждаме 1,5–2,3 на опаковката. Млякото условно 1,5 процента мазнини може да бъде 2 или 3, или дори 0,5 процента, тоест изобщо няма да има мазнини. След преминаване на процеса на пастьоризация, млякото трябва да се счита за готово за бутилиране и консумация, ако говорим за пълномаслени млечни продукти.

 Трикове на търговската мрежа

Тъй като нашето мляко със стандартна пастьоризация при 75 градуса в продължение на 15 секунди изобщо не неутрализира патогенните клетки, съветският стандарт едно време реши да повиши температурата и да увеличи времето на задържане.

Предприятията, които работят при температура от 85 градуса на пастьоризация, могат да бъдат преброени  и това вече е с 10 градуса по-високо от нормата определена от Луи Пастьор. Всички останали работят при 90 градуса и повече. Тази висока пастьоризация помага да се убият патогенни клетки, макар и заедно с всичко останало, защото 90 градуса е температурата, при която започва необратимият процес на денатурация на протеини.

Ефектът е същият като при варене на яйце – същото се случва и с протеина в млякото.

Ако при нежна термична обработка все още е възможно формулата на казеиновите протеини да се върне в първоначалното си състояние, то при суроватъчни протеини след 90 градуса това е невъзможно. След като са денатурирани, протеините, поради различни молекулни заряди, започват да залепват на ленти за каквото и да било: за мазнините и т.н.
В резултат получаваме това, което обикновено се нарича пастьоризирано мляко. Полезните вещества, т.е. протеините, се неутрализират, докато някои патогенни микроорганизми не. Получаваме мъртво мляко от гледна точка на полезността и вредно от гледна точка на патогенните микроорганизми. Самите млекари знаят за това, тоест някои от тях.

 

ОСТАВИ КОМЕНТАР

Please enter your comment!
Please enter your name here