4 част / Бизнесменът Иван Петрович за млякото на Беларус

0

Разказва бизнесменът Иван Петрович. Неговият образ е до голяма степен колективен-събирателен и целта е да се повиши грамотността на населението, без да се назовават имена.
В тази част Иван Петрович говори за начина технологиите за преработка на мляко.

Няколко държави могат да се считат за родоначалници на технологиите за преработка на мляко. На първо място е Швеция, която имаше голям резерв от време по време на Втората световна война: въпреки факта, че страната работи за Германия, като основен доставчик на оръжия, мирните технологии се развиха добре там.
На второ място са Германия и Италия – всички технологии за преработка на мляко идват главно от тези три държави.
Как бяха приложени в Беларус? След разпадането на Съветския съюз, когато имаше достъп до технологии, експертите започнаха да ходят на изложби и да слушат продавачи, които сеят разумно, любезно, вечно, без да разбират, че всяка европейска държава, поради своите културни характеристики, специфичност и климат, има свои собствени технологии. Например във Франция 80% от цялото мляко се стерилизира.

Самият термин “ултра-пастьоризация” дойде при нас от щатите, където се роди обичайният маркетингов трик за удължаване на срока на годност, наречен ESL (Extended Shelf Life). Когато ESL млякото (малко по-термично обработено, отколкото пастьоризирано) се появи за първи път в САЩ, хората дълго време го игнорираха. Американците се оказаха по-хитри: започнаха да го изсипват в опаковка с фронтон (картонена опаковка, позната ни като „чиста опаковка“, която прилича на торба) и я прибираха в хладилника. Стереотипите на мисленето на клиентите действат просто: веднъж в хладилника, това означава прясно.

Тенденции в развитието на цялата млечна индустрия в Беларус
Сега имаме надпревара във въоръжаването за периоди на съхранение. Ясно е, че колкото повече микроорганизми са в млякото, толкова по-кратък е неговия срок на годност. Нека ви напомня, че в Беларус просто няма пастьоризирано мляко при 75 градуса. Има UHT мляко на 90 градуса и повече. При високи температури захарта в млякото има тенденция да се карамелизира. Ето защо понякога усещаме специфичен вкус на млякото поради превръщането на лактозата в лактулоза и протеиновото изгаряне.

Лактулоза, молекулярен модел
Основният проблем е, че в Беларус няма правно основание: какво да наречем пастьоризирано, какво е ултра-пастьоризирано и какво е стерилизирано мляко.  Населението е заблудено – млякото трябва да се продава, широката дистрибуторска мрежа играе все по-голяма роля: супермаркетите и хипермаркетите изискват по-дълъг срок на годност. Човекът няма представа какво да избере в магазина.

Каква е разликата между пакетите мляко на рафта в магазина
Разликата в млякото е само в температурната обработка. Едно и също стерилизирано мляко в различни опаковки е подписано по различен начин.  Срокът на годност е различен поради причината, че едната опаковка е направена от трислоен картон, а другата е асептичен осемслоен алуминиев плик от типа Tetra Pak , който се съхранява без хладилник. Хората си мислят: „Какво се добавя там, ако се съхранява цяла година?“ Според повечето, UHT млякото в торбичка е много по-свежо, тъй като има срок на годност по-малък от две седмици. Всъщност и двете млека правилно се наричат ​​UHT: пастьоризация с ултрависока температура. Млякото не е същото, но поради липсата на правна рамка то се превръща в едно и също и се продава по различни начини.  По принцип това са вече  мъртви млека.

В преследване на срока на годност мандрите практически са забравили какво е истинска пастьоризация. Те започват да разливат мляко, което е било обработено топлинно над 120 градуса, в стандартна торбичка. За разлика от асептичната опаковка, тук не се създава асептична среда, където бактериите не могат да се размножават и следователно такова мляко се вкисва за няколко седмици. Млякото в стерилна опаковка наистина не се вкисва.

Намирайки се в неутрална среда, патогенните организми не проявяват никакво действие дълго време по време на стерилизацията на опаковъчния материал, но има топлоустойчиви ензими, които започват да показват своята активност с течение на времето.
Отваряш млякото: то не е кисело, а гранясало.

Най-лошото е млякото в прозрачна бутилка, защото нашият супермаркет е осветен от флуоресцентни лампи, които подобно на слънцето могат да провокират процеса на окисляване на мазнините.

ОСТАВИ КОМЕНТАР

Please enter your comment!
Please enter your name here