1 част: Брашното – в нашето ежедневие. Какво представлява, видове, характеристики

Брашното е един от онези продукти, за които, подобно на водата или захарта, не се замисляме особено. В супермаркета посягаме към добре познатия тип 500 или към някой от модерните готови миксове (“за кекс”, “торта” и пр.) Истината е, че когато става дума за тесто, качеството на брашното, видът, свежестта на зърното, от което е смляно и дори мелницата имат огромно значение за крайния резултат.

Aко някога сте пекли хляб, питка или козунак в домашни условия, вероятно сте внимавали много с грамажите, количеството и вида мая, както и температурата, особено при козунаците. Печенето на тесто е точна наука, и там импровизациите с количества, продукти и време за втасване обикновено водят до нещо, което при късмет може и да е вкусно, но не е точно онова, което трябва. Такива рецепти се спазват стриктно, особено от новаци или великденски пекари (които пекат веднъж годишно), а “брашно, колкото поеме” е неясна инструкция, разбираема единствено за хора със сериозен стаж в пекарството.

Често, дори да спазваме рецептата до последната буква, нещо не се получава – или козунакът не става точно на конци, или не бухва, или просто има леко болнав, сивкав цвят, който няма нищо общо със снимките от Инстаграм, които опитните пекари споделят.

Отново – ключът се крие в качеството на брашното и избора на точния тип.

Как се прави (доброто) брашно?

Отговорът на въпроса кое брашно е полезно за нас започва още с основното съдържание на житното зърно.

Външната обвивка на зрънце жито (14% от общото му тегло) е богата на фибри и минерали, но има ниско протеиново съдържание. При нейното смилане се получават трици. Под тази обвивка е силно протеиновият алейронов слой. Основната част от съдържанието на зрънце жито се нарича ендосперм, който е богат на скорбяла и глутен и представлява 83% от общия му състав. Той е и основният източник на модерно произведеното брашно. Оставащите няколко процента са пшениченият зародиш, съдържащ полезни мазнини, които обаче са враг на дългата и желана в наши дни дълготрайност на брашното.

Ако в едно брашно се съдържа твърде много зародиш, то гранясва и сравнително бързо става негодно за употреба.

Съвременните производители добиват брашното предимно от онези 83% ендосперм, като пресяват останалата част поради това, че тя утежнява брашното и прави цвета му непривлекателен по днешните стандарти, съобразени предимно с вида и високата производителност и по-малко със здравето на човека.

Голяма част от брашната на пазара съдържат изкуствено добавени избелители и подобрители, целящи, например, да държат тестения продукт мек дълго време, както и да компенсират пресятите минерали и фибри. Именно тези добавки водят до неоптимално усвояване на брашното от човешкото тяло и оттам до редица съвременни болести – от затлъстяване и диабет до все по-широко срещаната напоследък (и донякъде модерна) непоносимост към глутена.

Говорейки за хранителните вещества на брашното е важно да обърнем внимание на начина, по който то е смляно. Хилядолетия наред хората са смилали брашното си на каменни мелници, а с нарастващите нужди на човешкото население и необходимостта от по-голям и бърз добив на брашно, идва изобретяването на стоманените валцови мелници, крайъгълен камък на индустриализирането на хляба. Основната разлика между двата вида обработка е, че при смилането с каменни мелници, процесът е бавен и “студен” – при него житото не се нагрява и така не се губят важните хранителни вещества на пшеницата при превръщането й в брашно. Валцовите мелници обработват зърното много по-бързо от каменните, вследствие на което производителността им е много по-висока и подходяща за съвременния ритъм на консумация. Уловката е, че при обработка с валцова мелница, зърното се нагрява до много висока температура и така губи голяма част от хранителните си вещества.

През последните години ставаме свидетели на световен тренд за печене на хляб у дома, който все по-често е замесван с квас (естествена мая, предшественик на изкуствено изолираната преди 150 години от Луи Пастьор). Разбира се, основна тема на дискусия между запалените аматьори-пекари, а и между добрите професионални пекари по цял свят, е именно качеството на брашното. Основен принцип и висша ценност за тях е брашното да е смляно на каменна мелница. Защо? Ами, защото студено смляното брашно ферментира много по-активно и прави много по-добър, вкусен и полезен хляб. Но ферментацията на тестото е голяма тема, която може би е по-добре да оставим за друг път.

По данни на Министерството на земеделието, от близо 5.6 милиона тона пшеница, произведена в България през 2015 г., 2.6 милиона са за износ, като от остатъка, едва 834 000 тона са годни за консумация. Това подсказва, че производството е ориентирано към износа, при който определящи са износните цени, следователно най-висококачественото зърно се изнася. Следователно, за вътрешния пазар остава зърно с недотам качествени показатели.

За щастие, на българския пазар вече има голямо разнообразие от вносни брашна, както и задоволителен избор от малки местни производители, които сами отглеждат пшеницата си без да разчитат на държавния резерв, и произвеждат брашно с истински добри показатели. Ето кратък пътеводител за типовете брашно, техните приложения, както и някои съвети.

следва ……

ОСТАВИ КОМЕНТАР

Please enter your comment!
Please enter your name here