2 част: Брашното – в нашето ежедневие. Какво представлява, видове, характеристики

Видове и типове брашно

Видът на брашното се определя от зърното, което е ползвано като суровина – то може да е от пшеница, ръж, лимец, спелта, просо, елда, царевица, овес, ориз и други. Тук ще се спрем на пшениченото брашно, тъй като то е най-широкоразпространено за производство на хлябове и сладкиши, поради високото съдържание на белтъчини (глутен).

При смилане на пшеницата може да получите няколко вида брашно, с различно пепелно съдържание – процентът пепел, който остава след изпичането на брашното. В различните държави, кодовете носят различни цифрови стойности. Освен българските, интересуват ни още италианските и немските марки брашно, които се продават на нашия пазар.

Противно на очакванията, легендата за типовете брашно у нас върви отгоре надолу. Колкото по-грубо смляно и с повече трици, фибри, минерали и пепелно съдържание е едно брашно, толкова по-голямо е числото, с което се обозначава то.

1850 – Пълнозърнесто брашно. При него пепелното съдържание е 18.5%

1150 – Типово брашно. При него пепелното съдържание е по-ниско, но все пак относително високо – 11.5%

650 – 850 – Видове бяло брашно с по-високо съдържание на глутен, подходящи за приготвяне на хляб, пица и козуначено тесто. Важно е да знаете, че колкото по-голямо е числото, обаче, толкова по-тъмен може да бъде цветът на брашното

700 – Брашно тип “Добруджа”

500 – Бяло брашно. Това брашно е фино смляно и става за широка употреба. Пепелното му съдържание е 0.5%. Става за хляб, както и за сладкиши, но съдържанието му на глутен не е особено високо. Направен с него козунак ще бухне, но няма да впечатли

450 – Екстра фино бяло брашно, познато също като козуначено брашно

Италианската категоризация следва подобна логика:

Farina Integrale – Пълнозърнесто брашно

Tipo 2 – Тъмно и грубо брашно, подходящо за по-здравословни тестени изделия

Tipo 1 – По-тъмно брашно, подходящо за хляб, но не за сладкиши

Tipo 0 – Това брашно е рафинирано до 70% от използваната суровина и е най-широко използвано. Еквивалент е на нашето брашно тип 500. Става за всичко, но ако имате сериозни намерения, изберете друго.

Тipo 00 – Това е най-високо рафинираното брашно в италианската категоризация. Важно е да знаете, че това брашно може да бъде два вида – от твърда (“grano duro”) или мека пшеница (“grano tenero”). Брашното от твърда пшеница има високо протеиново съдържание и е изключително подходящо за паста, пица и панетоне, по-високият братовчед на нашия козунак. Брашното от мека пшеница има ниско глутеново съдържание и е по-подходящо за фини сладкиши като кексове, блатове за торта и сладки.

Немските брашна също ползват низходяща градация:

Тип 1600 – Пълнозърнесто брашно

Тип 1050 – Високо глутеново брашно (13-14.5%). Това брашно се ползва, за приготвяне на високоеластични теста, както и за придаване на структура на хлябове.

Тип 812 – Брашно за хляб. Съдържа сравнително високо съдържание на глутен (11-13%)

Тип 550 – Става за всякакви цели, еквивалент на италианското брашно тип 0 или българското 500

Тип 405 – Сладкарско брашно с по-ниско съдържание на глутен (8-10%), подходящо за меки и ронливи теста.

Няколко думи за глутена

В последно време стана модерно да отбягваме глутена и да се страхуваме от него, но истината е, че причините за лошото усвояване на тестените изделия и съпътстващите това дискомфорт и болести рядко идват от него. Съществува много малка група хора (около 1% от населението на земята), които имат болестна непоносимост към него. Ако някои от нас просто се подуват и пълнеят от тесто, съдържащо глутен, то това най-вероятно се дължи на некачественото брашно, добавките в него, както и на изкуствено предизвиканата бърза ферментация.

Ако имате сериозно намерение да направите хубав хляб, пица или козунак, трябва да изберете брашно с високо съдържание на глутен (между 11% и 15%). Българските производители рядко упоменават съдържанието на протеин/глутен в брашното си, но се срещат и такива. Италианските и германските производители показват тази информация съвсем свободно. Гледайте етикетите внимателно.

Какво всъщност представлява глутенът и трябва ли да се страхуваме от него? Глутенът е комбинация от протеини в пшеницата и сродните с нея зърна като ечемик, ръж, овес и други. Той е основен компонент за еластичността на тестото, като му помага да държи своята структура (и да бухва високо), както и да става на конци и да има приятна за дъвчене консистенция. Основна цел на дългото месене и втасване е да изградим по-здрави глутенови връзки. Накратко, повече глутен = по-висок козунак.

ОСТАВИ КОМЕНТАР

Please enter your comment!
Please enter your name here