Извара.
Получава се от краве мляко, мътеница или смес от тях. В зависимост от маслеността на млякото тя бива безмаслена, полумаслена (10% мазнини) и пълномаслена (20%).
Безмаслената безсолна извара се нарича диетична. Изварата е продукт с високо съдържание на белтъчини. Съдържанието на белтъчини в безмаслената извара е 19-20%, а в полумаслената и пълномаслената – около 14 ÷15%. По съдържание и усвояемост на аминокиселини изварата е един от най-пълноценните млечни продукти. Особено ценни са сяросъдържащите аминокиселини (метионин, цистин и цистеин) и холинът.
хранене, особено за подрастващите и хората на умствения труд.Към изварата могат да се добавят захар, есенции, подправки, плодове и др.
Сирене „Крема“.
По консистенция наподобява изварата. Приготвя се от прясно краве мляко, сметана и закваска. Средната масленост на изходна та смес от пълномаслено краве мляко или от обез-маслено мляко и сметана е 12 —]2,5%. Стабилизирането на сиренето „Крема“ се постига със сорбинова киселина или калиев сорбат. Продава се опаковано в алуминиево фолио по 125 и 250 г в две качества — първо и второ. Водното съдържание е 53 ÷ 56%, маслеността – 32%, белтъчините – 9,79%. Сиренето „Крема“ се съхранява при температура 2—4°С и трайността му е J5 дни от датата на производството.
Краве масло.
По начина на производство кравето масло бива:
а) кисело сметанено – получава се от пряспа пастьоризирана сметана, заквасена с чисти
млечнокисели ароматообразуващи бактериални култури и претърпяла биохимичен процес на зреене;
б) сладко сметанено – получава се от пастьоризирана сметана, претърпяла биохимичен
процес на зреене; в) солено – получава се от пастьоризирана сметана, претърпяла или не биохимичен процес на зреене, с прибавка на готварска сол;
г) топено – получава се от сладко сметанено или кисело сметанено масло чрез претопяване.
Според съдържанието на вода кравето масло бива два вида: краве масло с вода не повече от 18% и масло за чай с вода до 20%. По качествени показатели се предлагат три вида краве масло: екстра, първо и второ качество. Маслеността на различните видове краве масло е от 80 до 98,5%. Кравето масло екстра качество е с 16% вода, първо — с 16 и 20%, а второ — с 18 и 20% вода.
Кравето масло се разфасова в опаковки по 125, 250, 500 и 1000 г.
Маслото в търговската мрежа и в домашни условия се съхранява при температура до 10°С.
Кравето масло с водно съдържание 16% има трайност от 3 до 6 месеца в зависимост от разфасовката, маслото за чай – от 2 до 4 месеца, а топеното масло – до 1 година.
Кравето масло има голямо значение (то е на първо място сред животинските мазнини) в рационалното, предпазното и диетичното хранене на човека. То съдържа повече от 84 вида мастни киселини, голяма част от които са с къси вериги, т. е. изградени са от 4 до 8 въглеродни атома (маслена, каприоиова, каприлова, капронова, миристинова). Тези мастни киселини липсват в другите мазнини и те придават на кравето масло специфичния приятен вкус и аромат.
Кравето масло съдържа и значително количество ненаситени мастни киселини, чието количество обаче е по-малко в сравнение с това в растителното масло. В кравето масло се съдържат ценни млечни съставки като казеин, лактоза, минерални соли и др.
Доскоро в лечебното хранене при атеросклероза, хипертонична болест, заболявания на черния дроб и жлъчнокаменна болест се ограничаваше количеството на кравето масло във връзка с високото съдържание на холестерол в него. През последните няколко години се изясни, че съдържащият се в млечната мазнина (краве масло, сметана, каймак и др.) холестерол биологически се балансира с неколкократно по-голямото количество лецитин. При биенето на кравето масло лецитино-белтъчният комплекс, който се намира в обвивката на мастните капчици, преминава във вътрешността им, а това създава възможност за още по-лесното му използуване от организма.
Днес се смята за доказано, че кравето масло, както и сметаната и другите млечни продукти, съдържащи млечни мазнини, са подходящи за предпазно и диетично хранене в границите на определената дневна норма мазнини за всяка възрастова група. Следва да се отбележи, че кравето масло съдържа и витамин А (1,2 мг%).
При пържене кравето масло поради съдържащия се в него белтък започва да дими още при 120 ÷ 130°С и затова се препоръчва да се поставя във вече готовото ястие.
Посочените особености на кравето масло и познанията, които има за него съвременната наука за храненето на човека, дават основание да се препоръчва в определено количество и за хората в напредналата и старческата възраст.
