Говорейки за пастири, няма как да пренебрегнем и темата за сиренето. Сардиния има може би едни от най-странните сирена в света. И всичките навярно са се правили там в продължение на хиляди години. Може би дори хората, които са живели в нурагите, са яли точно тях, а и „пане карасау“.
Едното сирене се казва callu de crabettu, а приготвянето му е леко зловещо – малко козле, което се е насукало с мляко, е убивано за месо, а неговият стомах е изваден, както е пълен с млякото. Млякото в стомаха се съсирва по естествен начин, а си има и своята естествена странна опаковка.
Още по-екзотично обаче е сиренето casu marzu. На сардински език това означава „развалено сирене“ и името не лъже. Това буквално е овче сирене, което във вътрешността си е проядено от червейчета на мухи. Това сирене няма да го намерите по магазините. Трябва да откриете фермер или овчар, който го произвежда в домашни условия, тъй като производството и продажбата му са официално забранени според европейските регулации за безопасност на храните.
Традицията там е то да се хапва направо с червейчетата, които, уплашени от светлината, направо подскачат. Самите ларви преобразуват вкуса и текстурата на сиренето, правейки я кремообразна и пикантна. Разбира се, не всеки би имал „стомах“ да изпробва този „деликатес“. Но пък ако не сте приключенски настроени, в магазина продават сирене, което ми описаха като изкуствено casu marzu, тоест произведено без помощта на червеи. Продавачката твърдеше, че вкусът наподобява този на истинското, и беше вкусно, но не мога да твърдя дали е права, тъй като нямах възможност да опитам оригинала.
Казу марзу (Casu Marzu) в превод значи „гнило сирене“, и това сирене не е някаква самоцелна местна прищявка, а най-вероятно е възникнало, след като истинско сирене, оставено да зрее, е било нападнато от мухи в древни времена. Срещайки възможността или да умрат от глад, или да хапнат от разваленото сирене, хората явно са предпочели второто, откривайки в процеса, че вкусът му всъщност явно не е толкова лош. И така се е зародила традицията, която в днешно време оцелява, въпреки официалните забрани, така както българите сигурно няма да спрат да варят собствена ракия вкъщи.
Су филиндеу
Нуоро предлага и още едно кулинарно съкровище за гастро ценители. На пръв поглед минималистичната супа със сирене и паста su filindeu няма да ви накара да си помислете, че са ви сервирали нещо специално. Но това е ястие със своя собствена история, а тънкото решетъчно фиде има честта да е обявено за най-рядката (в смисъл най-трудна за намиране) паста в Италия. Това се дължи на факта, че се прави само на ръка, и то само една единствена жена знае как да я приготвя. Това ястие традиционно се е сервирало само два пъти в годината на поклонници, които са правели нощен поход, за да почетат местен религиозен празник. За щастие, днес някои ресторанти в Нуоро сервират супата целогодишно, но това си остава единственото място на света, където може да я опитате. За мое щастие, навън беше студена, дъждовна нощ, така че топла супичка със сирене и необикновена паста, както и чаша от местното вино Канонау, си бяха перфектният акомпанимент към това сардинско преживяване.
Текстът е част от бр. 108 на сп. „Икономика“. Публикува се в Economic.bg
