2 част/ Месото – Морфологичен строеж
3 част/ Месото – Разфасоване на месо
Месото се състой от четири основни части.
Мускулна тъкан. Представлява по-голямата част от кланичната маса на животните и е с най-ценните хранителни качества от останалите тъкани. Бива напречно набраздена и гладка. Първата е групирана в скелетната мускулатура и е основната част. Втората се намира в стените на някои вътрешни органи – стомах, черва и други.
· Мастна тъкан. Тлъстините са втората по важност съставна част на месото. Количеството им зависи от охраненоста на животните. При говедата се колебае от 2 до 20%, а при свинете достига дори до 40%. В зависимост от вида и породата отлагането на мазнините става в определени части на организма. Такива депа са подкожната тъкан, в коремната кухина (було, сало), в основата на опашката. При различни породи мастната тъкан може да се отлага във вид на тесни ивици между мускулните снопчета и има пряко значение за крехкостта на месото.
· Съединителна тъкан. Представена е от сухожилията, връзките, фасциите, епи-, пери- и ендомизиума на мускулите. Тя свързва отделните органи и части като изпълнява ролята на посредник при обмяната на веществата в тъканите. Количеството и се движи от 9 до 14% и зависи от пола, охранеността и най-вече от възрастта на животното. Определя качеството на месото. По-голямото и количество намалява качеството му. Най-богати на съединителна тъкан са долните части на крайниците.
· Костна тъкан. Представлява от 7 до 30% от масата на животните. При младите, неохранените и мъжките животни процентът е по-висок.
