Бира, масаж и класическа музика – това ли е тайната на прочутото японско говеждо?
Не. Истинската история е много по-интересна. Зад вагу стоят генетика, десетилетия селекция, дълго отглеждане, строг контрол, проследимост и изключително добре изградена система, която превръща качественото месо в луксозен продукт.
Има говеждо месо, което се купува за семейната трапеза, и има месо, което се продава като луксозен продукт. Вагу е сред най-известните примери за второто. Цената му на определени пазари може да достигне впечатляващи стойности, но зад нея не стои някаква магическа рецепта за отглеждане на животните.
Около вагу обаче от години се разказват едни и същи истории. Кравите били масажирани всеки ден, слушали класическа музика и получавали бира, за да стане месото по-меко и по-вкусно.
Истината е доста по-различна.
Бирата не е стандартна част от храненето на тези животни. В отделни случаи тя може да бъде използвана за стимулиране на апетита на животно, което е загубило желание да се храни, но това не е задължителна или обичайна технология. Същото важи и за масажа – той не е някаква луксозна процедура, която сама по себе си прави месото по-скъпо.
Истинската история на Вагу започва много по-рано и е свързана преди всичко с генетиката и селекцията.
Тайната започва с генетиката
Вагу не е просто название за месо от крава, отглеждана по определен начин. Японското Министерство на земеделието, горите и рибарството определя Вагу като категория, включваща четири японски породи – японско черно говедо, японско кафяво говедо, японско късорого говедо и японско безрого говедо, както и определени кръстоски между тях.
Най-известна е японската черна порода. Именно при нея е особено силно изразена способността за натрупване на мазнина вътре в мускулната тъкан. Това е прочутата мраморизация – многобройните фини мастни нишки, които преминават през месото и го правят визуално различно от обикновеното говеждо.
Но високото качество на Вагу не се определя единствено от количеството мазнина. От значение е и нейният състав. При Вагу се наблюдава високо съдържание на олеинова киселина и други ненаситени мастни киселини, което допринася за характерното усещане при консумация – мекота, сочност и лесно топене на мазнината.
Затова, когато човек чуе, че Вагу буквално „се топи в устата“, това не е само рекламна фраза. Зад това описание стоят реални характеристики на мазнината и нейната структура.
Времето също е част от цената
Вагу не е продукт, който се получава за няколко месеца. При производството на говеждо Кобе например животните трябва да бъдат отглеждани повече от 28 месеца и при строго определени условия.
За животновъда това означава нещо много конкретно, а повече време – означава повече разходи. Повече месеци, означават повече фураж, повече труд, повече ветеринарни грижи и повече капитал, вложен в животно, което няма да донесе приходи веднага.
Японският модел обаче превръща този недостатък в част от стойността на продукта. Купувачът не плаща само за килограм месо. Той плаща за генетика, дълъг период на отглеждане, контролирано производство и доказуем произход.
И тук трябва да се направи едно важно разграничение.
Какво всъщност е говеждото Кобе?
Вагу и Кобе не са едно и също нещо.
Вагу е категория японски говеда, а Кобе е конкретна защитена марка говеждо месо, произвеждано по изключително строги правила в японската префектура Хиого.
За да може месото да бъде наречено Кобе, животното трябва да бъде от линията Таджима на японското черно говедо и да бъде родено, отгледано и заклано в определената производствена система в Хиого. След това месото трябва да отговаря на редица изисквания за качество, мраморизация и рандеман.
Затова най-простото правило е: Всяко Кобе е Вагу, но не всяко Вагу е Кобе.
Кобе е една от най-строго защитените категории в света на японското Вагу. Стойността на името не идва само от репутацията му, а от системата от правила, проверки и проследяване, която стои зад него.
Само най-добрите трупове получават името Кобе
Системата за оценяване е изключително строга. При Кобе се изисква висок рандеман, оценка на качеството на месото най-малко четири, а мраморизацията трябва да достигне определено ниво по японската скала за оценка на мастните нишки.
Това означава, че дори животното да е от правилната генетична линия, месото му не получава автоматично правото да се продава като Кобе.
Именно тук японският модел показва нещо много важно за всеки производител, който иска да продава по-скъпо.
Не е достатъчно да се каже „моето месо е качествено“. Трябва да има система, която доказва качеството.
Всяко животно има история
Една от най-впечатляващите части на японския модел е проследимостта.
При Кобе животното има индивидуален десетцифрен идентификационен номер. Чрез него може да бъде проследена информация за родословието, мястото на раждане и отглеждане, както и движението му по веригата до крайния продукт.
Официалната система включва и проверка чрез ДНК анализ, а сертифицираните търговски обекти могат да бъдат разпознати по специални знаци. Така потребителят получава възможност да провери дали месото действително е оригинално Кобе.
Това вече не е просто реклама. Това е защита едновременно на производителя и на потребителя. За скъп продукт това е жизненоважно. Когато някой плаща висока цена, той трябва да знае, че получава точно това, което му е обещано.
Дефицитът също има цена
Официалната организация за Кобе посочва, че всяка година само ограничен брой животни могат да получат сертификат за това име. Това е малка част от огромния световен пазар на говеждо месо.
Тук се появява една от най-старите икономически истини – когато нещо е ограничено като количество и е търсено, цената му расте.
При Кобе обаче има още един важен елемент. Не става дума просто за малко количество. Става дума за ограничено количество, което преминава през строг контрол и носи защитено име.
Това е много по-силна комбинация.
следва:
2 част/ Вагу: Истината зад най-скъпото говеждо месо в света
