1 част/ Месото – Морфологичен строеж
3 част/ Месото – Разфасоване на месо
Месото винаги е било на мода от храните които употребяваме. Сега отново ще е на мода. Ще трябва да издържи на изкуственото месо и капризите на почитателите му и на тези които го отричат. Със сигурност знаем много за пържолите, кебапчетата, стековете и суджуците. Ето защо не е лошо да си припомним някои неща за месото които пък не знаем или сме забравили.
Разновидности на месото[
Според съдържанието на мазнини в месото се различават:
– сланина
– шарено месо – полутлъсто
– сухо месо – без тлъстини
Според животинския вид, от който се добива месото се различават:
– дивечово (от диви животни)
– домашно (от домашни животни)
– птиче (от птици)
– риби и морски деликатеси
В езиците на почти всички европейски народи е имало именни форми, за обозначаване на месо от едни и същи животни, като се използват различни названия, в зависимост от степента на растеж, до които са достигали екземплярите.
В България за всички домашно отглеждани животни се използват следните форми .
– телешко и говеждо
– агнешко и шилешко (овче месо)
– ярешко и козе
– прасешко и свинско (формата – прасешко е остаряла и почти не се използва, въпреки че идва от прасе = малко свинче – дума, която все още се употребява, но дори добитото след клане на прасе месо се нарича свинско)
– свинско (от Прасе или Свиня)
– телешко (от Теле)
– агнешко (от Овца)
– говеждо (от Говеда)
– пилешко (от Пиле)
Месото се състои от четири основни части.
- Мускулна тъкан. Представлява по-голямата част от кланичната маса на животните и е с най-ценните хранителни качества от останалите тъкани. Бива напречно набраздена и гладка. Първата е групирана в скелетната мускулатура и е основната част. Втората се намира в стените на някои вътрешни органи – стомах, черваи други.
- Мастна тъкан. Тлъстините са втората по важност съставна част на месото. Количеството им зависи от охраненоста на животните. При говедата се колебае от 2 до 20%, а при свинете достига дори до 40%. В зависимост от вида и породата отлагането на мазнините става в определени части на организма. Такива депа са подкожната тъкан, в коремната кухина (було, сало), в основата на опашката. При различни породи мастната тъкан може да се отлага във вид на тесни ивици между мускулните снопчета и има пряко значение за крехкостта на месото.
- Съединителна тъкан. Представена е от сухожилията, връзките, фасциите, епи-, пери- и ендомизиума на мускулите. Тя свързва отделните органи и части като изпълнява ролята на посредник при обмяната на веществата в тъканите. Количеството и се движи от 9 до 14% и зависи от пола, охранеността и най-вече от възрастта на животното. Определя качеството на месото. По-голямото и количество намалява качеството му. Най-богати на съединителна тъкан са долните части на крайниците.
- Костна тъкан. Представлява от 7 до 30% от масата на животните. При младите, неохранените и мъжките животни процентът е по-висок.
следва…..
