Млякото – на нашата трапеза

Млякото осигурява много важни хранителни вещества. Следователно това не е средство за утоляване на жаждата, а храна с високо съдържание на хранителни вещества. Киселите млечни продукти и пробиотичните млечни продукти също осигуряват важни съставки и имат предимства пред млякото за някои хора.

Млякото съдържа висококачествен протеин, лесно смилаеми мазнини и въглехидрати под формата на млечна захар, лактоза, които тялото лесно смила. От особено значение е високото съдържание на минералите калций и фосфор, водоразтворимите витамини от групата В (особено витамин В ₂ ) и мастноразтворимите витамини А и D. Заслужава да се спомене и съдържанието на йод и флуорид.

Средно съдържание на съставки в 100 g пълномаслено мляко (най-малко 3,5% мазнини)

Източник: Съставът на храната. Таблици с хранителни факти, 2008 г

Полезно за костите
Млякото и млечните продукти са идеални източници на калций, защото съдържат най-много калций от всички храни. Например дневната нужда на възрастен (1000 mg) може да се постигне с 1/2 l мляко и малко сирене (60 g). Прясно мляко, кисело мляко, кефир и мътеница осигуряват сравними количества калций. Калцият е важен за стабилните кости и следователно помага за предотвратяване на чупливост на костите (остеопороза) в напреднала възраст.

Лекото нагряване причинява само малки загуби
Млякото, което се преработва в мандри в мляко за пиене, млечни продукти и крема сирене, трябва да бъде подложено на термична обработка. Това унищожава вредните микроорганизми и удължава срока на годност на млякото.

Топлинната обработка влияе върху хранителната стойност на млякото:

• В пастьоризираното мляко, в сравнение със суровото мляко, могат да възникнат малки загуби (около 10%) на витамини от група В, в UHT мляко до 25% и в ESL мляко до 20%. Ако млякото се вари за кратко в домакинството, загубите обикновено са по-големи.
• Млечната мазнина и минералите не се променят при нагряване.

Киселите млечни продукти са особено усвоими
По време на млечнокиселата ферментация бактериите превръщат част от лактозата в млечна киселина. В резултат на това протеиновият компонент на млякото (казеин) се флокулира и млякото се сгъстява.

Предимствата на киселите млечни продукти:

• Млечният протеин е по-достъпен за тялото поради флокулацията.
• Млечната киселина гарантира, че калцият и фосфорът от млякото се усвояват по-добре от тялото.
• Киселите млечни продукти са – поне в по-малки количества – често подходящи и за хора с непоносимост към млечна захар (непоносимост към лактоза).

Млечна киселина – лява или дясно форма?
Някои бактериални култури (Streptococcus, bifidobacteria) образуват предимно декстровъртяща L(+)-млечна киселина, докато други (Lactobacillus bulgaricus) произвеждат основно лявовъртяща D(-)-млечна киселина. Противно на по-ранните открития, че човешкото тяло може да произвежда и разгражда само дясната форма, сега знаем, че лявата млечна киселина също е междинен продукт на метаболизма. Известно е също, че усвояването на D(-)-млечната киселина в организма е само малко по-бавно от това на L(+) формата.

Ефекти на пробиотиците върху здравето
Сега е доказано, че пробиотични млечнокисели бактерии

• се установяват временно в червата. За да се постигне дълготраен ефект, те трябва да се доставят редовно.
• намаляване на честотата и продължителността на диарията.
• намаляване на честотата на диария при възрастни след прием на антибиотици.
• засягат отделните функции на имунната система.
• Влияе положително на ензимната активност в чревната флора.

Смята се, че пробиотиците

• регулират храносмилането, например при хроничен запек.
• Предпазвайте бебетата от алергии, когато жените приемат пробиотици по време на бременност и по време на кърмене.
• подпомага антибиотичната терапия срещу патогена, който причинява възпаление на стомашната лигавица, Helicobacter pylori.
• имат благоприятен ефект при хронични възпалителни заболявания на червата.

Пробиотици и техните ограничения
Трудно е да се направят надеждни твърдения за ефектите на пробиотиците в червата. От една страна изследването е трудно, от друга страна, чревната флора е съставена индивидуално, така че ефектът може да е различен при различните хора.

Пробиотици и здраве на червата
Когато се консумират редовно, пробиотиците могат да поддържат здрава чревна флора, особено след инфекции или употреба на антибиотици. Пробиотиците обаче могат да имат благоприятен ефект само ако диетата като цяло е пълноценна и се консумират редовно по едно и също време. По-евтина алтернатива са конвенционалните кисели млечни продукти, които доказано влияят положително на здравето.