Вероятно сте чували за wagyu (Хануо), Kobe и Black Angus – всички видове първокласно говеждо месо, които изискват високи цени само за няколко хапки. Но кога за последен път седнахте пред стек от Hanwoo?
Отглеждани на свободна паша в провинция на Южна Корея, говедата Hanwoo са известни със своята силна мраморност на месото, мек и леко сладък вкус – резултат от органична смесена диета със зърно и трева.
В Южна Корея местно отгледаното Hanwoo е предпочитаното месо – и има съответна цена. То е по-скъпо от wagyu със сравнимо качество, но не толкова скъпо, колкото Kobe (отгледано в японската префектура Hyogo), и е двойно по-скъпо от сравнима част от американско или австралийско говеждо.
Говеждото Hanwoo е много желано – Южна Корея е малка страна с ограничена земя за крави, за да се разхождат, така че пространството е ограничено за размножаване и отглеждане на този ценен добитък.
Гордостта и радостта на Корея
Със златистокафява козина, която отразява златната цена, Hanwoo е сред най-старите местни породи говеда в света. Тези крави са обикаляли Южна Корея повече от две хилядолетия и са били използвани предимно за отглеждане на ориз до 60-те години на миналия век, когато южнокорейците започнали да консумират повече червено месо.
Оттогава Hanwoo се превърна в типичния начин да разглезите партньора си на среща или семейството си по време на празника.
Рядка порода
Hanwoo може да е популярен на своя терен, но няма международно признание като wagyu или Kobe. Има няколко причини да не го виждаме често.
В началото на 2000 г. в Южна Корея се съобщава за поредица от случаи на шап, което води до забрана износа му в други страни; само държави, свободни от шап, могат да изнасят сурово месо, според Световната организация за здравеопазване на животните.
Дори след отмяната на забраната през 2014 г. износът не се повиши много. Изчерпаните стада, съчетани с голямото търсене от южнокорейците, причиняват недостиг на говеждо Hanwoo. Само няколко страни, включително Хонконг и Китай, са внасяли говеждо Hanwoo досега.
Отличителен вкус
Само на външен вид е много трудно да се различи wagyu от Hanwoo, защото и двете са силно мраморни меса. Но по вкус? Главните готвачи на големите ресторанти са съгласни, че има явна разлика. И това се свежда до съотношението мазнини към протеини, което влияе върху вкуса и мекотата на пържолата.
Въпреки че варира в зависимост от разфасовката, стека от wagyu има най-много мрамор (с приблизително 70% мазнини и 30% протеин), следвана от стека от Hanwoo, която има около 40% до 50% мазнини. Междувременно разфасовка в САЩ с подобно качество има по-близо до 20% до 30% мазнини.
Hanwoo има много привлекателен вкус; не е като обикновеното говеждо и не е постно, колкото са американските пържоли, нито толкова мазно, колкото wagyu.
Кралското лечение
Тайната на перфектен баланс на Hanwoo се крие в начина на отглеждане и хранене на животните.
Подобно на силно разглезените говеда wagyu и kobe, някои стада Hanwoo са известни с това, че пият бира, наслаждават се на масажи, разхождат се свободно и понякога дори слушат класическа музика, за да намалят нивата на стрес. И Hanwoo, и Wagyu ядат зърнени храни, но диетата на Hanwoo клони към царевица, докато wagyu обикновено разчита на овес.
Всеки фермер има своя собствена специална смес – някои използват бира, други използват ферментирали борови иглички, ечемик, ориз и смесени пълнозърнести храни. Някакъв вид ферментирал с алкохол фураж е популярен, тъй като е пълен с пробиотици и естествено поддържа говедата здрави. Алкохолът също така поддържа месото крехко и мазно.
Hanwoo е скъп, сравнително непознат и почти невъзможен за намиране извън Корея. Но това бавно се променя. Наскоро говеждо месо Hanwoo беше изнесено в Хонг Конг.
Опитайте го някой ден когато сте на посещение в Южна Корея.
