Сирене
Получава се от пастьоризирано краве, овче, биволско и козе мляко или смес от тях. В зависимост от начина на подсирване сирената биват сирищни и млечнокисели.
Най-често произвежданото у нас сирене е бялото саламурено сирене – овче, краве и смес.
Бялото саламурено сирене се произвежда по следната схема: подготовка на млякото, подсирване, пресуване, зреене, окачествяване. То съдържа 16 – 25% белтъчини, 23 – 32% мазнини, 500 – 885 мг% калций и около 550 мг% фосфор. Под действието на сирищната мая млечните белтъчини коагулират в зърнеста материя. При узряваме па сиренето в продължение на 45 дни при температура 16—18°С те пептонизират и малка част от тях се превръща в разтворими азотни съединения и аминокиселини, които му придават приятен вкус, повишават неговата смилаемост и усвояемост.
Високото съдържание на натриев хлорид в сиренето (от 3 до 5%) и в саламурата (от 6 до 10%) затруднява консумацията на бялото саламурено сирене. Най-често то се обезсолява чрез изкисване във вода, в прясно или в разредено с вода кисело мляко.
Обезсоленото по този начин сирене е по-приемливо за| директна консумация. Бялото саламурено сирене се употребява у нас като ежедневна млечна храна не само за пряка консумация, но и за приготвяне на различни ястия, тестени изделия, пред ястия и десерти.
Узрялото сирене в големи разфасовки (тенекии, кутии и др.) се съхранява при температура от 0 до 2 С в продължение на 10 месеца, а при температура от 2 до 5°С до 8 месеца. Срокът за съхранение на дребните разфасовки (вакуумфолио) е 20 дни при температура от 2 до 8°С.
Характерно за саламурените сирена е зреенето и съхранението им в силно солена саламура
(8—10% готварска сол), което гарантира продължителното престояване на сиренето и
безопасността му относно болестотворни микроорганизми. Единствен недостатък на
саламурените сирена е високото съдържание на готварска сол, което налага изкисването им
преди консумация.
Специални сирена, близки до бялото саламурено сирене, са сиренето в стомна и сиренето катък. Те се приготвят от овче мляко, като при първия вид заквасеното мляко се налива в стомни, в които се извършва процесът на зреене. Вторият вид сирене се поставя в буркани, а след узряването — в бурета. Към тази група спада и сирената получени от суроватка.
Кашкавал.
Приготвя се от овче мляко, от овче и краве или само от краве мляко.
Традиционният кашкавал от овче мляко се произвежда от прясно сурово мляко по схемата:
– подготовка на млякото, подсирване, обработка на сиренина-та, чедеризация, попарване и смесване, солено зреене, покриване. Оформя се във вид на по-малки или по-големи пити, като зреенето му продължава около 60 дни при температура 12—14°С. Трайността на готовия кашкавал е 1 година (съхраняван в хладилник).
Кашкавалът спада към групата твърди сирена и се отличава с високо съдържание на белтъчини -над 24%, и на мазнини – над 29%. Съдържанието па натрий е 788 ÷ 833мг%, на калий около 142 мг%, на калций – 362 ÷ 365 мг%, на желязо – 0,5 ÷ 0,6 мг%, на фосфор – 515 ÷550 мг%. Съдържанието на витамините B1, В2 и РР е съответно 0,03, 0,96 и 0,20 мг%.
Като суровини се използуват още краве масло, сухо обезмаслено мляко, суха суроватка, суха мътеница, емулгаторни соли (цитрати, фосфати), лимонена кисели на и др., ароматизанти и пълнители (черен и червен пипер, лютив червен пипер, дафинов лист, кимион, чубрица, захар, доматено пюре, гъби, мариновани
краставички, шунка, орехи, есенция и др.)
– Приготвянето па топените сирена се извършва по схемата: подготовка и обработка на суровината, дозировка на, отделните основни компоненти, топене, прибавяне на пълнители и подправки, разфасоване, опушване, охлаждане и съхранение.
Към топените сиренета спада и топеното пушено саламово сирене, известно като „пушено сирене“.
В зависимост от основната суровина, технологията на приготвяне и химичния състав топените сирена се подразделят на две основни групи: топени сирена с лом и пастообразпи топени сирена. Маслеността на топените сирена се движи в граници от 40 до 55%, количеството на белтъчините е от 6,5 до 21,4%, готварската сол е 2,5%, а сухото вещество варира за отделните асортименти, в граници от 44 до 50%.
Пълноценният аминокиселинен състав на топените сирена и сравнително ниското съдържание на готварска сол позволяват използуването им в рационалното,профилактичното и диетичното хранене.
Топените сирена се формуват в най-различни форми (триъгълни, паралелепипедна, полукръгли, цилиндрични и др.) с маса от 38, 50, 70, 100, 200, 250, 500 и 1000 г. Съхраняват се опаковани в кашони в помещения с температура от 4 до 6°С при относителна влажност на въздуха до 80%.
Срокът за съхранение при тези условия е до 60 дни за топените сирена с лом и до 30 дни за пастообразните сирена от датата на производството.
