1 част/ Месото – Морфологичен строеж
2 част/ Месото – Морфологичен строеж
3 част/ Месото – Разфасоване на месо
Органолептична характеристика на месото[
- Цвят – Основният цвят на месото е червен. Той се определя от количеството на миоглобинав мускулните влакна. Влияе се от пола, възрастта и породата, съотношението между мускулната и тлъстинната тъкан. При охранените животни цветът на месото е по-светъл от този на по-слабите. Храненето на животните преди клане оказва също влияние върху цвета. Особено силно влияние върху този показател оказва степента на обезкървяване при клане. От недобре обезкървените трупове се добива тъмночервено кърваво месо.
- Консистенция – Плътно-еластична е консистенцията при пресните меса. При натискане с пръст върху повърхността на такова месо се получава трапчинка, която бързо се възстановява след това. При младите животни тя е по-нежна, а при възрастните консистенцията на месото е по-плътна. Това се дължи на количеството на съединителната тъкан, която е в по-голямо количество при нарастване на възрастта. Месото, добито от мъжки животни е също с по-плътна консистенция. Меса, които са подлагани на замразяване и размразяване губят плътно-еластичната си консистенция.
- Миризма – Месото, добито от отделни видове животни има специфична за вида миризма. Този показател обаче лесно може да се промени. Влияние могат да окажат храни, с които са хранени животните в дните преди клане, приложени лекарствени средства или болестни състояния. При съхранение на месото в близост до риба, цитрусови плодовеили дезинфекционни средства то може да придобие тази нехарактерна за него миризма.
- Вкус – Този показател се определя след термична или друга обработка на месото. Характерно за всички видове меса е, че притежават приятен вкус, специфичен за отделните видове животни. Факторите, които влияят на миризмата на месото оказват влияние и върху вкуса му.
