Много купувачи изхвърлят буркани с кристализирал мед, смятайки, че е развален. Пчеларите знаят истината: точно обратното е вярно.
Картината е позната — купен е буркан с течен, amber-жълт мед, а след няколко седмици съдържанието е станало твърдо като камък. Първият инстинкт на повечето хора е да го изхвърлят. Това е грешка, която струва пари и означава загуба на ценен продукт.
Кристализацията е знак за качество, не за развала
Когато медът кристализира, той става твърд, но остава микробиологично стабилен и с високо качество. Кристализацията е естествен процес на зреене на пренаситен захарен разтвор. Именно тя е най-естественият процес, през който преминава регионалният мед — и безпогрешен знак за неговата природност.
Индустриално преработеният мед често не кристализира с месеци, защото е преминал през ултрафина филтрация: всички полени и зародиши на кристализация са отстранени. Допълнително той се нагрява, което също забавя кристализацията. Мед, който след година все още е перфектно течен и бистър, вече е загубил най-важните си съпътстващи вещества. Кристализацията не е грешка — нейната липса е истинският предупредителен сигнал.
Защо различните видове мед се втвърдяват с различна скорост
Не всички медове се държат еднакво. Медът се състои от фруктоза (плодова захар) и глюкоза (гроздова захар). Видовете с висок дял на глюкоза, например рапичен или липов мед, са склонни по-бързо да образуват захарни кристали — тоест медът с времето се втвърдява. По-дълго течни остават медовете с висок дял фруктоза, като например акациев или горски мед.
Колкото повече гроздова захар се съдържа, толкова по-бързо медът се втвърдява. Това може да стигне дотам, че за много кратко време се образува твърда като камък маса. Освен вида на меда, роля играе и съхранението. Хладилникът не е добра идея — там медът се втвърдява като камък.
Как се различава домашният мед от промишления
Много финно разпределени зародиши образуват много малки кристали, които дават мека, кремообразна консистенция. Малко на брой, едри зародиши — каквито се срещат в филтрирания промишлен мед — образуват малко, но големи кристали: резултатът е познатият твърд като камък блок.
Тоест дори начинът, по който медът се втвърдява, издава произхода му. Местният пчеларски мед кристализира фино и кремообразно. Промишленият — на твърди буци.
Какво да се прави с вече втвърден мед
Ако вече се е случило течният мед да се е втвърдил, просто се поставя на водна баня, загрята до не повече от 40 градуса. Алтернативно може да се постави до радиатора — отнема повече време, но работи. Разбъркването също помага, точно както правят пчеларите.
При повечето цветни медове си заслужава медът да се разбие до кремообразна консистенция. Тогава при правилно съхранение остава кремообразен и намазваем с години, а клиентът не е разочарован, ако медът кристализира напълно само след три седмици. Освен това кремообразният мед не капе от хляба и затова е особено харесван от деца.
Практичният извод за фермерите и пчеларите
С кратка бележка на етикета — „естествено кристализирал“ или „кремообразно разбит“ — кристализацията може да се представи като знак за качество, вместо да се обяснява като предполагаема грешка.
Истинският, необработен мед кристализира. Това е факт, познат на всеки опитен пчелар. Задачата на производителите е да го обяснят на купувачите — защото клиент, който разбира продукта, го цени повече и се връща отново.
