1 част/ Месото – Морфологичен строеж
2 част/ Месото – Морфологичен строеж
В отделните части на трупа месото има различен морфологичен строеж. За неговото качество има значение съотношението на четирите съставни тъкани. Поради тази причина труповете се разфасоват на отделни части, всяка от които притежава и определено качество.
- Труповете на едрия рогат добитък се разфасоват на следните части:
- Врат. Включва шийната част от границата между първи и втори шиен прешлендо първия гръден прешлен.
- Плешка. Съдържа лопатката и раменната кост с прилежащата мускулатура.
- Гърди. Включва гръдна кост с мускулатура и част от хрущялните ребра.
- Ребрена част. Включва ребрата с прилежащата мускулатура.
- Пържола. Обхваща гръдните и поясните прешлени с прилежащата мускулатура.
- Слабина. Обхваща меката коремна стена.
- Рибица. Включва поясната мускулатура.
- Котлет. Обхваща половината на поясните прешлени.
- Външна част на бута. Повърхностно разположените външни части на бута.
- Вътрешна част на бута. Вътрешно разположените мускули на бута.
- Джолани. Биват преден и заден.
При оформянето на отделните части на трупа се отделят парчета месо наречени обрезки. Така разпределено месото от трупа се категоризира в три качества:
- Първо качество. Спадат рибица, котлет, пържола и четирите части на бута.
- Второ качество. Спадат врат, плешка, гърди и ребрена част.
- Трето качество. Спадат джоланите.
- Труповете на дребния рогат добитък се разфасоват на седем части:
- Плешка.
- Врат.
- Котлет.
- Гърди.
- Бут.
- Слабини.
- Джолани.
- Труповете на свинете се разфасоват на шест части:
- Плешка.
- Врат.
- Филе (рибица).
- Котлет (пържола, каре).
- Гърди.
- Бут. Той може да се обезкости и да се раздели на следните части:
- Килот – мускулите от горната част на бута.
- Ябълка – мускулите от предната част на бута.
- Вайсбрат – мускулите от външната част на бута.
- Шол – мускулите от вътрешната част на бута.
- следва …..
