Пита испанско сирене Кабралес (Cabrales), тежаща малко над 2 килограма, беше продадена за рекордните 37 500 евро на търг в Астурия, Северна Испания. Така традиционното планинско сирене постави нов световен рекорд за най-скъпо продадено сирене.
Рекордната сделка показва, че при някои традиционни храни цената далеч не се определя само от количеството. Историята, начинът на производство, мястото на зреене и майсторството на производителя могат да превърнат една пита сирене в истински колекционерски продукт.
Победителската пита е произведена от мандрата Ángel Díaz Herrero в района на Астурия. Сиренето е закупено от консорциум от испански ресторанти, начело с La Montera Picona.
При тегло малко над 2 килограма цената означава повече от 18 000 евро за килограм.
Рекордът започва високо в планината
Кабралес не е обикновено синьо сирене. То е продукт с вековна традиция, свързан с планинския район Пикос де Европа и с естествените варовикови пещери, в които сиренето узрява.
Именно там се крие голяма част от неговата особеност.
Производството започва със сурово, непастьоризирано мляко. В зависимост от рецептата и производителя то може да бъде краве мляко или комбинация от краве, козе и овче мляко. Смесването на различните видове мляко придава на сиренето още по-богат и характерен аромат.
След оформянето на питите те се пренасят в естествени пещери в Пикос де Европа. Там условията са особено подходящи за бавното зреене.
Сиренето може да остане в пещерите между 2 и 9 месеца, като през това време естествената среда постепенно оформя неговия вкус, аромат и структура.
Пещерата е част от рецептата
При Кабралес природата буквално участва в производството.
Варовиковите пещери поддържат много висока влажност – над 90%, както и сравнително ниска и постоянна температура. Тези условия позволяват на благородната плесен от рода Penicillium да се развива естествено.
Тя не е просто външен ефект върху сиренето. Плесента е една от причините Кабралес да придобива характерните си сини и зелени жилки, силен аромат и пикантен вкус.
Така всяка пита преминава през естествен процес на зреене, който е трудно да бъде напълно повторен извън специфичната среда на планинските пещери.
Силният характер е част от цената
Крайният продукт е меко и кремообразно сирене със силен аромат и наситен, пикантен вкус.
Точно този характер го прави ценен за любителите на традиционните европейски сирена. Кабралес не се стреми да бъде деликатен продукт. Напротив – той е от онези сирена, които имат ясно изразена индивидуалност.
А рекордната пита от търга показва докъде може да стигне стойността на подобен продукт, когато към традицията се добавят ограниченото производство, конкретният производител и качеството на сиренето.
37 500 евро за една пита е сума, която трудно може да се сравнява с обикновената цена на сиренето в магазина. В случая става дума за рекордна аукционна продажба и за продукт, превърнал се в символ на местната традиция и сиренарското майсторство.
Историята на Кабралес обаче показва нещо важно и за традиционното овцевъдство и козевъдство – когато качественото мляко, старите технологии и местната традиция се запазят, един селскостопански продукт може да получи стойност, многократно по-висока от тази на суровината.
И докато в масовото производство често се търси най-ниската цена, при Кабралес стойността идва именно от обратното – времето, природата и ръчната работа не са премахнати от производството, а са превърнати в част от цената на крайния продукт.
