Какво съдържа пшеницата с 12,5% протеин
Пшеницата с минимално съдържание на 12,5% протеин е твърда хлебна пшеница, предназначена за смилане и производство на брашно. Тя не е отделен растителен вид, а зърно с определени технологични характеристики, при които съдържанието и качеството на белтъчините имат особено значение.
Основната част от пшеничното зърно е изградена от въглехидрати, като преобладава нишестето. То се намира главно в ендосперма – вътрешната част на зърното, от която при смилането се получава основната част от брашното. При пшеницата въглехидратите обикновено представляват приблизително 67–76% от сухото вещество, в зависимост от сорта, условията на отглеждане и начина на анализ.
Основните показатели са:
| Показател | Изискване |
|---|---|
| Протеин | минимум 12,5% на сухо вещество |
| Влага | максимум 13% |
| Хектолитрово тегло | минимум 77 кг/хл |
| Маса на 1000 зърна | минимум 30 г |
| Число на Хагберг | минимум 270 сек. |
| Мокър глутен | минимум 26% |
| Чужди примеси | максимум 1% |
| Натрошени и свити зърна | максимум 3% |
| Повредени зърна | максимум 1% |
| Общо дефекти | максимум 5% |
| Повреда от житни дървеници | нула |
| Главня | нула |
| Живи насекоми | нула |
| Паразити | нула |
| Отровни семена | нула |
Вторият основен компонент са белтъчините. При разглежданата пшеница минималното изискване е 12,5% протеин. Това не означава, че всяко зърно съдържа точно 12,5% – стойността може да бъде по-висока. Белтъчините са разпределени неравномерно в зърното. Ендоспермът съдържа основната част от белтъчините, докато външните слоеве на зърното са по-богати на минерални вещества и други компоненти.
Особено важни са белтъчините, които изграждат глутена. При пшеницата основните белтъчни групи са глиадини и глутенини. Те имат различни свойства и заедно формират белтъчната мрежа, която при добавяне на вода и месене придава еластичност на тестото и му позволява да задържа въглеродния диоксид, образуван при ферментацията.
Пшеничното зърно съдържа и мазнини, но те са в сравнително малко количество. При различните видове и начини на обработка съдържанието обикновено е около 1,6–2,1% от зърното. По-голяма концентрация на липиди има в зародиша и външните части на зърното.
Друг компонент са минералните вещества, които се измерват като пепел. При пълнозърнестото зърно количеството обикновено е около 1,3–2,2%. Минералите не са разпределени равномерно – значителна част се намира във външните слоеве и алейроновия слой, поради което при производството на бяло брашно съдържанието им намалява.
Пшеницата съдържа и хранителни влакнини. Те са концентрирани предимно в обвивките и външните слоеве на зърното. При цялото зърно количеството им е по-високо, докато при високата степен на пресяване на брашното значителна част от влакнините се отделя заедно с триците.
В зърното има и вода, чието количество варира според условията на прибиране, сушене и съхранение. При съхранявано зърно влагата е важен показател, защото влияе върху неговата трайност и устойчивостта му към развитие на микроорганизми.
Как са разпределени веществата в зърното
Пшеничното зърно условно се разделя на три основни части – ендосперм, обвивка и зародиш. Ендоспермът представлява приблизително 80% от зърното и е основният източник на нишесте и белтъчини за брашното. Обвивките съдържат повече влакнини, минерални вещества и други съединения, а зародишът е по-богат на мазнини, белтъчини, витамини и минерални вещества.
При твърдата пшеница средният състав на цялото зърно може да бъде около 12–14% белтъчини, около 2% мазнини, около 70% въглехидрати и около 2% минерални вещества, като конкретните стойности се променят според генетиката и условията на отглеждане.
Затова пшеницата с 12,5% протеин не трябва да се разглежда само като „пшеница с много белтък“. По-точно е да се каже, че това е хлебна пшеница, при която белтъчното съдържание е достатъчно високо за определено технологично предназначение. Съществено значение има не само количеството на протеина, но и съотношението между различните белтъчни фракции и способността им да образуват качествен глутен.
Именно съчетанието между нишесте, белтъчини, глутенови белтъци, влакнини, липиди и минерални вещества определя поведението на зърното при смилане, замесване и изпичане. Следователно стойността от 12,5% протеин е само един показател от цялостния химичен и технологичен профил на тази пшеница.
