Ако някой ви каже, че едно от най-известните сирена в света е започнало да губи дупките си, вероятно ще звучи като шега. За швейцарските производители на сиренето „Ементал“ обаче това се превърна в реален проблем, който години наред озадачаваше както майсторите сиренари, така и учените.
Големите кръгли дупки не са просто отличителен белег на сиренето. Те са част от неговата история и причина продуктът да бъде разпознаван по целия свят. Когато броят им започнал да намалява, производителите се заели да открият какво се е променило.
Оказало се, че виновникът всъщност е… прекалено чистото мляко.
Преди десетилетия кравите се доели ръчно, а в млякото неусетно попадали микроскопични частици от сено. С навлизането на автоматизираните доилни системи този контакт почти изчезнал. Млякото станало по-чисто от всякога, но заедно с това започнали да изчезват и прочутите дупки.
Изследванията показали, че миниатюрните частици сено играят неочаквано важна роля. По време на зреенето специални бактерии отделят въглероден диоксид, а именно около тези микроскопични частици се образуват мехурчетата, които по-късно се превръщат в характерните кухини.
След години експерименти швейцарски специалисти разработили прах от биологични цветове на сено. Добавката се използва в изключително малко количество – за повече от 600 килограма сирене е достатъчна едва щипка.
Първоначално швейцарските власти отказали да разрешат използването му, тъй като се опасявали, че подобна практика ще промени традиционния начин на производство. След съдебно дело обаче в края на 2025 година Федералният административен съд разрешил употребата на праха, определяйки го като най-подходящото средство за възстановяване на характерната структура на сиренето.
Любопитното е, че десетилетия наред производителите смятали дупките просто за естествен резултат от зреенето, без да подозират колко важна роля играят незабележимите частици сено. Едва когато модерните технологии направили млякото почти стерилно, станало ясно, че именно те стоят зад една от най-разпознаваемите особености на прочутото швейцарско сирене.
