Мравките като производители на кисело мляко – древна практика с устойчиво бъдеще
Живи мравки вместо закваска
Може ли кисело мляко да се направи с помощта на мравки? Оказва се, че в Югоизточна Европа това е традиционен метод, използван от векове. В България и Турция номадски народи са приготвяли кисело мляко с помощта на червени дървесни мравки (Formica rufa). Достатъчни са само четири живи мравки, добавени към контейнер с мляко, за да започне процесът на ферментация.
Как работи мравченото кисело мляко?
За разлика от класическото производство на кисело мляко, където се използват закваски с балансирани бактерии, при този метод ферментацията се стимулира от мравчена киселина, която мравките отделят за защита. Тази киселина действа като естествен стартер за процеса на ферментация. Освен това, мравките пренасят по телата си специфични бактерии като Lactobacillus delbrueckii bulgaricus и Fructilactobacillus sanfranciscensis, които играят ключова роля в процеса.
Датски учени доказват метода в България
Изследователи от Университета в Копенхаген, в сътрудничество с традиционни производители на кисело мляко от Нова Махала, България, пресъздали метода в лабораторни условия. Те добавили четири мравки в буркан със загрято сурово мляко, покрили го с тензух и го оставили да ферментира за една нощ. На следващата сутрин получили кисело мляко с лек тревист вкус – доказателство, че методът работи.
Устойчиво бъдеще за ферментацията
Според учените, използването на мравки може да се окаже устойчива алтернатива за производство на ферментирали млечни продукти. Иновативната идея вече е приета дори в кулинарния свят – ресторантът Alchemist в Копенхаген, носител на звезда Мишлен, е създал нови ястия, включващи „мравчено кисело мляко“.
Традиция, пренесена от миналото, която намира място в модерната гастрономия – това е мравченото кисело мляко.
