1 част/ Месото – Морфологичен строеж
2 част/ Месото – Морфологичен строеж
3 част/ Месото – Разфасоване на месо
4 част/ Месото – Характеристика на месо
Свинското месо е богато на мазнини
Химичният състав на месото зависи от вида на животните, от които е получено, и от съотношението на тъканите в него. Мускулната и мастната тъкан увеличават хранителната стойност на месото като калоричност, защото съдържат основните хранителни вещества, а съединителната, костната и хрущялната са с ниска калоричност но съдържат колаген и микроелементи които се извличат на бульон чрез дълго варене.
- Вода. Водното съдържание в месото варира от 72 до 75%. Количеството и се колебае от храната, възрастта и охранеността на животните. При по-охранените животни количеството и намалява. Тя бива свободна или в свързано състояние. Свободната вода се задържа благодарение на осмотичното налягане и адсорбцията от клетъчните елементи. Свързаната вода се задържа предимно от белтъчните вещества на месото. Свойството на месото трайно да задържа вода определя неговата влагоза-държаща способност, а да поглъща добавената вода – неговата влагопоглъщаемост. Това има значение при приготвяне на месото за повишаването на неговата сочност.
- Мазнини. Те определят енергийната стойност на месото и влияят върху органолептичните му свойства. Високото съдържание на мазнини в месото, както и много ниското им съдържание се отразяват неблагоприятно върху вкусовите свойства и усвояемостта. Най-добро се смята съотношението белтъчини – мазнини 1:1 (за месо от ЕП и ДП), а за свинското— 1:1,25.
- Белтъчини. Представляват 18-22% от месото. Те са най-важната му съставна част. Срещат се в 10 разновидности във всички елементи на мускулното влакно. В саркоплазмата са застъпени миоген, миоалбумин, миоглобулини глобулин Х. В миофибрилите – актин, миозин и актомиозин; в ядрото – нуклеопротеиди, а в сарколемата – колаген и еластин.
- Липоиди. Намират се в минимални количества (до 3%) в саркоплазмата като тесни ивици между мускулните влакна. В по-големи количества се натрупват в коремната кухина или под кожатакато трупна тлъстина.
- Екстрактни вещества. Това са междинни и крайни продукти от обмяната на веществата в мускулната тъкан. Някои от тях обуславят вкусово-ароматните качества на месото. Биват азотни и безазотни.
- Минерални вещества. В месото се съдържат редица минерални соли като натриев хлорид, соли на фосфорната киселинаи други; макро- и микроелементи. Всички те са лесноусвоими от човешкия организъм.
- Витамини. Месото съдържа както мастно, така и водоразтворими витамини. Количеството им в месото зависи от изхранвания фураж преди клане, възрастта на животните, степента на охраненост, от годишния сезон и други. Термичната обработка на месото води до намаляване на съдържанието на витамини. Най-голяма е загубата при варене(45-60%), следвана от стерилизиране (10-55%) и най-малко при печене (10-50%).
- Ензими. В месото съдържанието им е голямо.
